Parmigiana di melanzane (gratin d'aubergines)

La parmigiana di melanzane, c'est mon grand classique de l'ete : des aubergines fondantes, une sauce tomate parfumee au basilic et une cascade de mozzarella et de parmesan. Je l'ai decouverte lors d'un sejour en Italie et je la refais des que les aubergines sont bien charnues sur l'etal du marche. Elle est encore meilleure rechauffee le lendemain, alors je n'hesite jamais a en preparer un grand plat.

Preparation

1. Lavez et essuyez les aubergines, puis coupez-les en tranches d'environ 5 mm dans le sens de la longueur. Disposez-les sur un plat, saupoudrez de gros sel et laissez-les degorger sous un linge au moins 30 minutes pour retirer leur amertume.
2. Pendant ce temps, preparez la sauce : faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une casserole, ajoutez le coulis de tomate, deux gousses d'ail et quelques feuilles de basilic. Laissez mijoter a couvert et a feu doux environ 30 minutes, puis salez et poivrez.
3. Rincez les aubergines pour eliminer le sel, puis sechez-les tres soigneusement avec un torchon : c'est la cle pour qu'elles ne boivent pas trop d'huile.
4. Farinez legerement chaque tranche, puis faites-les dorer dans une bonne quantite d'huile d'olive bien chaude. Egouttez-les sur du papier absorbant des qu'elles sont joliment colorees.
5. Dans un plat a gratin, etalez quelques cuilleres de sauce tomate. Posez une premiere couche d'aubergines, repartissez des morceaux de mozzarella et une pluie de parmesan rape.
6. Recommencez l'operation - sauce, aubergines, mozzarella, parmesan - jusqu'a epuisement des ingredients. Terminez par une couche de sauce et une bonne poignee de parmesan.
7. Enfournez a 180 C pendant environ 30 minutes, puis passez 3 minutes sous le gril pour gratiner le dessus. Laissez reposer 10 minutes avant de servir et parsemez de basilic frais.

Conseils

Le secret d'une parmigiana reussie tient au degorgeage et au sechage des aubergines : prenez vraiment le temps de cette etape. Pour une version plus legere, vous pouvez griller les tranches au four au lieu de les frire, et remplacer une partie de la mozzarella par de la ricotta. Et croyez-moi : preparez-la la veille, le repos au frais decuple les saveurs.