Pasta e patate, pâtes crémeuses aux pommes de terre

La pasta e patate est un grand classique de la cuisine populaire napolitaine. J’aime ce plat parce qu’avec des ingrédients très simples, on obtient quelque chose de particulièrement réconfortant. Là-bas, on recherche une consistance bien liée, presque assez épaisse pour que la fourchette tienne debout.

Je la prépare avec de la pasta mista, ce mélange de petits formats de pâtes traditionnellement utilisé pour ne rien gaspiller. Le point essentiel est de cuire les pâtes directement avec les pommes de terre : leurs amidons se mélangent et donnent naturellement cette texture crémeuse caractéristique, sans ajouter de crème.

Préparation

1. Je hache finement le céleri, la carotte et l’oignon, puis je les fais doucement revenir dans une casserole avec environ la moitié de l’huile d’olive, sans les laisser colorer.
2. J’épluche les pommes de terre, je les coupe en petits dés et je les ajoute au soffritto. Je les laisse revenir quelques minutes en remuant pour bien les enrober.
3. Je verse juste assez d’eau bouillante pour couvrir les pommes de terre et je laisse cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient presque tendres.
4. J’écrase directement dans la casserole environ un quart des pommes de terre avec une fourchette. C’est ce qui va donner au plat une texture particulièrement crémeuse.
5. J’ajoute la pasta mista directement dans la casserole. Je poursuis la cuisson en remuant souvent et j’ajoute un peu d’eau bouillante seulement lorsque c’est nécessaire, comme pour un risotto. À la fin, il ne doit pratiquement plus rester de liquide libre.
6. Lorsque les pâtes sont al dente, je coupe le feu. J’ajoute le parmesan, le reste de l’huile d’olive, le sel et le poivre, puis je mélange énergiquement pour obtenir une préparation dense et crémeuse.
7. Je laisse reposer deux ou trois minutes avant de servir. Je termine avec les feuilles de basilic et, si je le souhaite, un peu de parmesan prélevé sur la quantité prévue. La pasta e patate doit rester bien liée et surtout ne pas ressembler à une soupe.