Pastel de nata (flan portugais a la pate feuilletee)

Je suis revenue completement conquise d'un week-end a Lisbonne, et s'il y a une chose que je ne pouvais pas laisser derriere moi, ce sont ces petits flans portugais a la pate croustillante : les pasteis de nata. On les trouve a chaque coin de rue, encore tiedes, saupoudres de cannelle, et le contraste entre la creme onctueuse et la pate feuilletee doree est tout simplement irresistible. J'ai mis du temps a apprivoiser la recette chez moi, mais le secret tient en un mot : un four tres chaud. Voici ma version, inspiree de la recette traditionnelle de Belem.

Preparation

1. Prechauffez le four au maximum de sa puissance (idealement 250 a 290 C, chaleur tournante si possible) et beurrez legerement les empreintes d'un moule a muffins de 12 cavites.
2. Preparez le sirop : dans une petite casserole, reunissez le sucre, l'eau, l'extrait de vanille, le baton de cannelle et le zeste de citron preleve en larges lanieres. Portez a fremissement sans remuer et laissez cuire jusqu'a ce que le sirop atteigne environ 100 C, juste avant qu'il ne colore. Retirez du feu, otez le baton de cannelle et le zeste.
3. En parallele, dans une autre casserole, fouettez le lait froid avec la farine et la pincee de sel jusqu'a obtenir un melange parfaitement lisse. Faites epaissir sur feu moyen en fouettant sans arret pendant 4 a 5 minutes : la creme doit napper. Hors du feu, laissez tiedir une dizaine de minutes.
4. Incorporez les jaunes d'oeufs a la creme de lait tiede en fouettant, puis versez le sirop chaud en filet sans cesser de melanger. Passez l'appareil au chinois ou a la passoire fine au-dessus d'un pichet : la creme doit etre fluide et sans grumeaux.
5. Coupez la pate feuilletee en deux, superposez les deux morceaux puis roulez-les serres en un boudin a partir du petit cote. Detaillez le boudin en 12 rondelles egales.
6. Deposez une rondelle dans chaque empreinte. Avec le pouce humidifie a l'eau froide, etalez la pate en remontant bien sur les bords pour former une petite coupelle qui depasse legerement du moule.
7. Remplissez chaque coupelle aux trois quarts de creme. Enfournez tout en haut du four 10 a 12 minutes : les pasteis sont prets quand la creme se couvre de taches brunes presque noires et que la pate est bien doree.
8. Laissez tiedir quelques minutes, demoulez et saupoudrez de cannelle en poudre. Ils se devorent tiedes, avec un cafe serre.

Conseils

• Le four tres chaud est non negociable : ce sont les taches caramelisees sur le dessus qui font tout le charme du vrai pastel de nata. Si votre four plafonne, placez la plaque le plus haut possible et passez sous le grill les deux dernieres minutes en surveillant.
• Une pate feuilletee pur beurre de bonne qualite fait une vraie difference sur le croustillant. Sortez-la du frigo juste avant de la rouler pour qu'elle reste froide et facile a faconner.
• Pour une touche encore plus parfumee, j'ajoute parfois un soupcon de zeste d'orange dans le sirop en plus du citron : c'est ma petite variante maison.
• Ils sont meilleurs le jour meme. Pour les rechauffer le lendemain, un coup de four chaud 2 minutes leur redonne tout leur croustillant.