Rfissa, poulet mijoté aux lentilles et crêpes feuilletées marocaines

La rfissa est un grand classique de la cuisine familiale marocaine, particulièrement apprécié lors des naissances et des réunions de famille. C'est un plat généreux que l'on prépare traditionnellement avec du poulet, des lentilles, du fenugrec et des feuilles de trid ou de msemen découpées en petits morceaux. Ce que j'aime dans cette recette, c'est son bouillon parfumé qui vient imbiber les crêpes feuilletées. Le mélange des épices, la douceur des oignons fondants et le goût légèrement amer du fenugrec donnent à la rfissa son caractère si particulier.

Pour retrouver la saveur traditionnelle, je prends le temps de faire mijoter le poulet doucement et je ne lésine pas sur les oignons. J'utilise de préférence du poulet fermier et du smen, ce beurre fermenté marocain qui apporte une profondeur incomparable au bouillon. Je prépare mes msemen à l'avance pour pouvoir me concentrer sur la cuisson de la viande. Le secret, c'est de servir le tout bien chaud, avec suffisamment de sauce pour que chaque morceau de pain soit imprégné sans devenir complètement détrempé.

Préparation

1. Je commence par rincer les graines de fenugrec, puis je les laisse tremper dans de l'eau tiède pendant environ 30 minutes pour adoucir leur amertume. Pendant ce temps, je rince soigneusement les lentilles et je les réserve. J'épluche les oignons et je les émince finement.
2. Dans une grande marmite à fond épais, je dépose les morceaux de poulet avec les oignons émincés, l'huile d'olive, le smen, le gingembre, le curcuma, le ras el hanout, le poivre et le safran. Je sale légèrement et je mélange bien avec les mains ou une grande cuillère pour enrober chaque morceau de viande.
3. Je place la marmite sur feu moyen et je laisse revenir le poulet pendant une dizaine de minutes. Je retourne régulièrement les morceaux pour qu'ils prennent une légère coloration et que les oignons commencent à fondre. Les épices doivent libérer leur parfum sans brûler.
4. J'ajoute environ 1,2 litre d'eau chaude, ainsi que le persil et la coriandre réunis en petit bouquet. Je couvre et je laisse mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Le bouillon commence à prendre une belle couleur dorée et les oignons se défont progressivement dans la sauce.
5. J'incorpore les lentilles égouttées et les graines de fenugrec rincées. Je poursuis la cuisson pendant 30 à 40 minutes, toujours à feu doux, jusqu'à ce que le poulet soit bien tendre et les lentilles parfaitement cuites. Si le bouillon réduit trop, j'ajoute un peu d'eau chaude. La rfissa doit conserver une sauce abondante, car les msemen vont en absorber une bonne partie.
6. Pendant que le poulet termine sa cuisson, je prépare les msemen. Si je les ai faits à l'avance, je les réchauffe quelques minutes à la vapeur pour leur redonner leur souplesse. Je les découpe ensuite à la main ou aux ciseaux en fines lanières de quelques centimètres. Traditionnellement, on utilise aussi du trid, une pâte très fine cuite en feuilles, particulièrement adaptée à ce plat.
7. Lorsque le poulet est cuit, je le retire délicatement de la marmite pour éviter qu'il ne se défasse. Je goûte le bouillon et je rectifie le sel si nécessaire. Je laisse éventuellement réduire la sauce quelques minutes à découvert pour concentrer les saveurs, tout en conservant suffisamment de liquide pour arroser généreusement les crêpes.
8. Dans un grand plat rond, je dispose les morceaux de msemen en formant un lit épais. Je verse progressivement plusieurs louches de bouillon chaud pour bien les imprégner. Je répartis ensuite les lentilles et les oignons fondants sur toute la surface.
9. Je dépose les morceaux de poulet au centre du plat et je les arrose avec le reste de la sauce. Je répartis les graines de fenugrec autour de la viande. Je sers immédiatement, bien chaud, dans le grand plat commun comme on le fait traditionnellement au Maroc. Chacun se sert en prenant un peu de poulet, de lentilles et de msemen imbibé de bouillon.