Salmorejo cordobes

Quand le thermometre grimpe, je n ai qu une envie : une cuillere bien fraiche de salmorejo. J ai decouvert cette soupe andalouse a Cordoue, et depuis elle a detrone le gazpacho dans mon coeur. Plus epaisse, plus onctueuse, presque cremeuse alors qu elle ne contient aucune creme, c est tout le secret de la mie de pain et de l huile d olive emulsionnees avec la tomate. Un vrai concentre de soleil.

Preparation

1. Portez une grande casserole d eau a ebullition. Incisez une petite croix a la base de chaque tomate, plongez-les 30 a 60 secondes dans l eau bouillante, puis transferez-les aussitot dans un saladier d eau glacee. La peau se retire alors toute seule.
2. Pelez les tomates, retirez le pedoncule et coupez-les grossierement. Mixez-les seules pendant une trentaine de secondes, jusqu a obtenir un coulis bien lisse.
3. Detaillez la mie de pain rassis en morceaux et ajoutez-la au coulis de tomate. Laissez reposer 5 minutes : le pain va gonfler et s impregner du jus, ce qui donnera toute sa texture a la soupe.
4. Ajoutez l ail, le vinaigre de Xeres et le sel, puis mixez longuement jusqu a ce que le melange soit parfaitement homogene.
5. Reduisez la vitesse du blender et versez l huile d olive en filet, petit a petit, pour bien l emulsionner. La soupe doit prendre une jolie teinte orange pale et devenir cremeuse.
6. Pour une onctuosite encore plus marquee, incorporez un demi-oeuf dur par personne directement dans le mixeur, c est l astuce de mes amis cordouans.
7. Reservez au refrigerateur au moins 2 heures. Servez bien frais, decore d oeuf dur emiette et de des de jambon Serrano.

Conseils

Tout repose sur la qualite des tomates : choisissez-les bien mures et gorgees de soleil, c est ce qui fait la difference. Si vous n avez pas de vinaigre de Xeres, un bon vinaigre de vin vieux fera l affaire, en dosant prudemment. Pour une version vegetarienne, supprimez le jambon et garnissez plutot d un filet d huile d olive et de quelques des d avocat. Le salmorejo se conserve 2 a 3 jours au frais et n en sera que meilleur le lendemain.