Som tam (salade thaie de papaye verte)

J'ai decouvert le som tam sur un marche du nord-est de la Thailande, ou une vendeuse le pilait au mortier en quelques secondes, ajustant le piment d'un simple regard a mes yeux ronds. Depuis, des qu'il fait chaud, cette salade de papaye verte revient sur ma table : croquante, acidulee, salee et juste ce qu'il faut de piquante, elle joue sur les quatre saveurs en meme temps et reveille le palais comme aucune autre. C'est mon entree estivale preferee, fraiche et pleine de peps.

Preparation

1. Preparez la sauce : dans un bol, melangez la sauce de poisson, le jus de citron vert, le sucre de palme et la pate de tamarin. Remuez jusqu'a ce que le sucre soit completement dissous. Goutez : la base doit vous sembler un peu trop prononcee seule, elle va s'equilibrer avec la papaye.
2. Rapez la papaye verte en longs filaments a l'aide d'une mandoline ou d'une grosse rape. Faites de meme avec la carotte. Reservez le tout dans un grand saladier.
3. Equeutez les haricots verts et coupez-les en troncons de 3 cm. Coupez les tomates cerises en deux.
4. Dans un mortier, pilez l'ail et les piments oiseau pour obtenir une pate grossiere. Ajoutez les crevettes sechees et pilez encore quelques instants pour liberer leurs aromes : c'est cette etape qui donne au som tam son caractere profond.
5. Ajoutez les haricots et les tomates dans le mortier, puis ecrasez-les legerement pour qu'ils rendent leur jus. Incorporez la papaye et la carotte rapees, versez la sauce, et melangez en pressant doucement avec le pilon et une cuillere, sans casser les filaments.
6. Parsemez de cacahuetes grillees au dernier moment pour garder leur croquant, et servez immediatement dans des bols.

Conseils

• Le som tam est un plat de l'instant : la papaye rend de l'eau au bout de quelques minutes, alors ne l'assaisonnez qu'au moment de passer a table.
• Pas de papaye verte sous la main ? Une demi-pomme verte ou du chou-rave rape font une variante tres honnete, tout aussi croquante.
• Mon astuce perso : je remplace une partie des crevettes sechees par quelques crevettes fraiches poelees quand je veux en faire un repas complet, et je sers avec du riz gluant.