Tom kha gai, la soupe thaie au lait de coco, poulet et galanga

Ah, le tom kha gai... Depuis mon voyage en Thailande, c'est LA soupe qui me ramene instantanement sur un marche de Chiang Mai. Contrairement au tom yum, plus vif et acidule, celle-ci joue la carte du reconfort avec son bouillon de lait de coco velout et parfum au galanga. C'est doux, cremeux, citronne, avec juste ce qu'il faut de piment pour reveiller le tout. Et le meilleur ? Elle est prete en une petite demi-heure.

Preparation

1. Portez le bouillon de volaille a fremissement dans une casserole, salez legerement, puis ajoutez les morceaux de cuisse de poulet. Laissez mijoter doucement 15 a 20 minutes, jusqu'a ce que le poulet soit fondant.
2. Pendant ce temps, ecrasez le baton de citronnelle avec le plat d'un couteau et pressez fermement les tranches de galanga : ce petit geste libere les huiles essentielles et parfume bien plus le bouillon.
3. Versez le lait de coco dans la casserole, puis ajoutez la citronnelle, le galanga, les feuilles de combava dechirees, le piment oiseau, la moitie de la sauce nuoc mam et le sucre de palme. Laissez infuser 5 minutes a petit feu.
4. Ajoutez les pleurotes et poursuivez la cuisson 1 a 2 minutes, juste le temps qu'ils s'attendrissent.
5. Gouttez et ajustez avec le reste de nuoc mam si besoin. Hors du feu, ajoutez le jus de citron vert, puis rectifiez : la soupe doit etre a la fois douce, salee, acidulee et legerement pimentee.
6. Servez bien chaud, parseme de coriandre et d'oignon nouveau cisele, avec un bol de riz jasmin a cote (ou directement dans la soupe).

Conseils

• Le galanga est irremplacable : c'est lui qui donne cette note boisee-citronnee typique. Le gingembre donnerait une toute autre soupe. Si vous n'en trouvez pas de frais, le galanga surgele fonctionne tres bien.
• La citronnelle, le galanga et les feuilles de combava servent uniquement a parfumer : prevenez vos convives de ne pas les manger, ou retirez-les avant de servir. Mon astuce : je les glisse dans une petite mousseline pour les retirer d'un coup.
• Ajoutez le jus de citron vert toujours en fin de cuisson, jamais avant : cuit trop longtemps, il perd sa fraicheur. Pour une version plus gourmande, remplacez le poulet par des crevettes ajoutees a la toute fin.