Vitello tonnato (veau froid, sauce au thon)

Le vitello tonnato, c est ma decouverte coup de coeur d un sejour au Piemont : de fines tranches de veau froid nappees d une sauce cremeuse au thon, capres et anchois. Le mariage viande-poisson surprend au premier abord, puis on ne peut plus s en passer. C est l entree ideale des grandes chaleurs, que l on prepare tranquillement la veille.

Preparation

1. Ficelez la noix de veau pour qu elle garde sa forme a la cuisson, puis salez-la legerement sur toutes ses faces.
2. Epluchez l oignon et piquez-le des clous de girofle. Dans un grand faitout, reunissez l oignon, la carotte et le celeri coupes en gros troncons, la gousse d ail, le laurier, le romarin, les grains de poivre et quelques tiges de persil. Couvrez largement d eau froide.
3. Portez a ebullition, plongez le morceau de veau, puis baissez aussitot sur un fremissement doux. Couvrez a demi et laissez pocher environ 40 minutes : la viande doit rester rosee et moelleuse a coeur.
4. Sortez le veau, enveloppez-le dans du film alimentaire et laissez-le refroidir completement, idealement une nuit au refrigerateur. Reservez une louche de bouillon filtre.
5. Pour la sauce, mixez le thon egoutte, la mayonnaise, les filets d anchois et la plus grande partie des capres jusqu a obtenir une creme bien lisse. Detendez-la avec une a deux cuillerees de bouillon froid si elle vous semble trop epaisse.
6. Tranchez le veau refroidi le plus finement possible et disposez les tranches en rosace sur le plat. Nappez genereusement de sauce, parsemez du reste de capres et de persil cisele, et servez frais.

Conseils

Sortez le plat du frais une quinzaine de minutes avant de servir : a temperature ambiante, le veau libere bien mieux ses aromes. Si vous ne trouvez pas de veau, un roti de porc dans le filet, poche de la meme facon, donne une version tendre et plus economique. Mon astuce de gourmande : preparez la sauce la veille, elle gagne en rondeur, et gardez quelques capres entieres de cote pour le petit croquant final.