Mettre la farine tamisée et le sel dans la terrine, creuser une fontaine, y verser les 3/4 de l'eau.
Pétrir vivement du bout des doigts, sans presque travailler la pâte pour ne lui donner aucune élasticité.
La détrempe devra avoir la même consistance que le matière beurre, plutôt ferme que molle; laisser reposer 20 min.
Fariner légèrement la planche, étendre la détrempe sur 1 cm d'épaisseur, et mettre le beurre au milieu. Rabattre les quatre pans de la pâte pour l'enfermer.
Etendre la pâte au rouleau en une bande longue, étroite, régulière, que l'on amincit jusqu'à ce qu'on commence à apercevoir le beurre.
Plier la pâte en 3, en rabattant un des bouts sur le milieu de la pâte, et l'autre bout par-dessus le premier. C'est ce qu'on appelle donner un tour.
Mettre le morceau de pâte dans l'autre sens (mettre le côté plié toujours à droite), et laisser reposer la pâte au frais environ 20 min.
Recommencer à l'allonger au rouleau, puis plier en 3, c'est le 2ème tour; laisser reposer la pâte au frais environ 20 min.
Recommencer, laisser reposer au frais 20 min entre chaque tour, et donner 6 tours.
On peut donner plus de tours, la pâte gagne alors en légèreté.