Aji de gallina, poulet effiloché à la crème de piment jaune

Je prépare l'aji de gallina comme un vrai plat familial péruvien : une viande effilochée prise dans une sauce épaisse et crémeuse au piment jaune, au pain, au lait et aux noix de pécan. C'est un grand classique de la cuisine créole du Pérou, devenu particulièrement populaire à Lima au XIXe siècle.

Ce que j'aime dans ce plat, c'est l'équilibre entre la douceur de la crème et le parfum fruité légèrement relevé de l'aji amarillo. Je le sers traditionnellement avec des pommes de terre, du riz blanc, de l'œuf dur et quelques olives noires.

Préparation

1. Je fais cuire le poulet dans une casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'il soit bien tendre. Je le retire, je conserve une partie du bouillon puis j'effiloche finement la chair.
2. Je fais tremper le pain dans le lait évaporé avec un peu de bouillon, puis je l'écrase jusqu'à obtenir une préparation homogène.
3. Dans une casserole, je chauffe l'huile et je fais revenir doucement l'oignon haché. Lorsqu'il devient fondant, j'ajoute l'ail puis la pâte d'aji amarillo et je laisse cuire quelques minutes pour bien développer ses arômes.
4. J'ajoute le pain imbibé et les noix de pécan finement moulues. Je mélange à feu doux en ajoutant progressivement un peu de bouillon jusqu'à obtenir une sauce épaisse et crémeuse.
5. J'incorpore le poulet effiloché et le parmesan. Je laisse mijoter quelques minutes à feu doux en remuant. J'ajoute un peu de lait ou de bouillon si la sauce devient trop épaisse, puis je rectifie l'assaisonnement.
6. Pendant ce temps, je fais cuire les pommes de terre et les œufs. Je sers quelques rondelles de pomme de terre recouvertes d'aji de gallina, avec du riz blanc, un demi-œuf dur et des olives noires.