Ayam masak merah, poulet malaisien à la sauce tomate épicée

L'Ayam Masak Merah est un grand classique de la cuisine malaise, particulièrement apprécié lors des mariages et des repas de fête en Malaisie. J'aime ce plat pour son équilibre entre le piquant du piment, la douceur de la tomate et les parfums des épices. Son nom signifie littéralement « poulet cuit en rouge », en référence à sa sauce généreuse et intensément colorée.

Pour retrouver sa saveur traditionnelle, je commence par faire frire légèrement le poulet avec du curcuma avant de le laisser mijoter dans une sauce épaisse et parfumée. Le secret est de bien faire revenir la pâte de piment jusqu'à ce que l'huile commence à se séparer. Je le sers généralement avec du riz blanc chaud, qui accompagne parfaitement cette sauce relevée et légèrement sucrée.

Préparation

1. Je découpe 800 g de poulet en morceaux de taille moyenne. Je les mélange avec 5 g de curcuma et 5 g de sel, puis je laisse mariner pendant 15 minutes pour que la chair s'imprègne des saveurs.
2. Pendant ce temps, je fais tremper 20 g de piment rouge séché dans de l'eau chaude pendant 10 minutes. Je l'égoutte puis je le mixe avec 120 g d'échalote, 20 g d'ail et 20 g de gingembre, en ajoutant un peu d'eau pour obtenir une pâte homogène.
3. Je chauffe environ la moitié des 60 g d'huile dans une grande poêle ou un wok. J'y fais revenir les morceaux de poulet pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés à l'extérieur, sans chercher à les cuire complètement. Je les retire et les réserve.
4. Dans la même poêle, j'ajoute le reste de l'huile, puis la pâte de piment, d'échalote, d'ail et de gingembre. J'incorpore 15 g de citronnelle écrasée, 3 g de cannelle en bâton et 2 g de badiane. Je fais revenir à feu moyen pendant 8 à 10 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le mélange devienne très parfumé et que l'huile commence à remonter à la surface.
5. J'ajoute 100 g de purée de tomate et je mélange soigneusement. Je laisse cuire 3 minutes supplémentaires pour concentrer les saveurs et atténuer l'acidité de la tomate.
6. Je replace les morceaux de poulet dans la poêle et je verse environ 200 ml d'eau. Je mélange pour bien enrober chaque morceau de sauce, puis je couvre et laisse mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit entièrement cuit.
7. Je retire le couvercle et laisse réduire encore quelques minutes en remuant doucement. La sauce doit devenir épaisse, brillante et bien adhérer au poulet, sans être trop liquide. Je goûte et rectifie éventuellement l'assaisonnement avec un peu de sel.
8. Je retire la cannelle, la badiane et la citronnelle avant de servir. Je dispose le poulet dans un grand plat, je le nappe de sa sauce rouge et je l'accompagne de riz blanc. Pour moi, c'est lorsque la sauce a bien réduit et enrobe chaque morceau que ce plat révèle toute sa richesse.