Bacalhau a bras, la morue portugaise effilochee aux pommes pailles et oeufs baveux

Le bacalhau a Bras, c'est mon petit voyage a Lisbonne le temps d'un diner. Une amie franco-portugaise m'a appris que la, bas c'est LE plat de semaine par excellence : de la morue effilochee, des pommes pailles bien croustillantes et des oeufs restes baveux, le tout melange a la poele en vingt minutes. Rien de sophistique, juste du reconfort genereux. La seule contrainte, c'est d'y penser a l'avance : la morue salee doit dessaler 48 heures au frais avant de passer en cuisine.

Preparation

1. Deux jours avant, faites dessaler la morue : plongez-la dans un grand volume d'eau froide au refrigerateur et changez l'eau toutes les 8 a 12 heures. Pour verifier, goutez un petit morceau cru : il doit etre juste legerement sale, comme une eau de mer douce. Si ca pique encore, prolongez.
2. Le jour J, pochez la morue dessalee 10 minutes dans l'eau fremissante. Egouttez, retirez la peau et les aretes, puis effilochez la chair a la main en morceaux irreguliers.
3. Coupez les pommes de terre en fines allumettes de 3 a 4 mm et faites-les frire dans l'huile chaude (environ 170 C) jusqu'a ce qu'elles soient bien dorees et croustillantes. Egouttez sur du papier absorbant. (Astuce express : des pommes pailles en sachet passees 5 minutes au four font aussi l'affaire.)
4. Dans une grande poele, faites revenir les oignons emincements dans l'huile d'olive a feu moyen pendant 10 bonnes minutes, jusqu'a ce qu'ils soient translucides et legerement dores. Ajoutez l'ail hache et la feuille de laurier, poursuivez 1 a 2 minutes.
5. Ajoutez la morue effilochee, melangez et laissez chauffer 5 a 7 minutes : elle doit etre bien chaude et coloree par endroits. Incorporez alors les pommes pailles delicatement.
6. Baissez le feu au minimum. Battez les oeufs avec sel et poivre, versez-les sur la preparation et melangez rapidement a la spatule. Des que les oeufs commencent a prendre tout en restant cremeux et baveux (2 a 3 minutes maxi), coupez le feu : la chaleur residuelle termine la cuisson.
7. Debarrassez aussitot dans un plat, parsemez de persil plat cisele et d'olives noires. Servez immediatement, tant que les oeufs sont fondants.

Conseils de Claudette

Le secret tient en un mot : baveux. Des oeufs trop cuits, et le plat devient sec et caoutchouteux ; arretez toujours la cuisson trop tot plutot que trop tard. Cote variantes, une pointe de piment doux ou quelques lanieres de poivron poelees avec les oignons apportent une jolie note fumee. En revanche, evitez la tomate qui casse l'equilibre morue-oeufs. Et surtout, ne zappez pas les 48 heures de dessalage : c'est ce qui fait toute la difference entre un plat fade et une vraie morue portugaise.