Banh xeo, la crepe vietnamienne croustillante aux crevettes et au porc

J ai decouvert le banh xeo lors d un diner chez une amie d origine vietnamienne, et depuis, cette crepe doree me fait completement craquer. Son nom veut dire gateau qui gresille, a cause du bruit que fait la pate quand on la verse dans la poele brulante. Croustillante grace a la farine de riz et au curcuma qui lui donne sa belle couleur jaune soleil, elle se deguste a la main, roulee dans une feuille de salade avec plein d herbes fraiches et trempee dans une sauce nuoc mam citronnee. C est convivial, parfume et parfait pour un repas d ete ou chacun compose sa bouchee.

Preparation

1. Preparez la pate en avance : dans un grand saladier, melangez la farine de riz, le curcuma et le sel. Versez le lait de coco melange a un peu d eau, ajoutez le demi oeuf battu et la cive ciselee, puis fouettez pour obtenir une pate bien fluide et lisse. Laissez reposer au moins 1 heure au frais, c est le secret du croustillant.
2. Pendant ce temps, taillez la poitrine de porc en fines lanieres et faites-la mariner 15 minutes avec un peu de nuoc mam et une pincee de cassonade. Faites de meme avec les crevettes decortiquees dans un peu de nuoc mam.
3. Preparez la sauce nuoc cham : delayez la cassonade dans l eau tiede, ajoutez le nuoc mam, le vinaigre de riz et le jus de citron vert. Incorporez l ail hache et le piment emince, goutez et ajustez l equilibre sucre-sale-acide selon votre gout.
4. Faites chauffer un filet d huile dans une grande poele ou un wok a feu vif. Faites-y revenir l oignon emince et les lanieres de porc 5 minutes, ajoutez les crevettes et saisissez encore 1 a 2 minutes, puis reservez.
5. Remettez la poele bien chaude et huilez-la. Remuez la pate et versez une louche en tournant la poele pour l etaler finement jusqu aux bords. Repartissez aussitot un peu de farce et une poignee de pousses de soja sur une moitie de la crepe.
6. Laissez cuire 2 minutes, ajoutez quelques gouttes d huile sur les bords pour bien frire la pate, puis poursuivez 3 a 4 minutes sans couvercle jusqu a ce que les bords soient dores et croustillants. Repliez la crepe en deux et servez immediatement.
7. A table, chacun prend une demi feuille de batavia, y depose un morceau de crepe garnie avec de la menthe et de la coriandre, roule le tout et le trempe dans la sauce. Un pur regal.

Conseils

Le vrai secret est la temperature : la poele doit etre fumante et la pate versee tres finement, sinon la crepe reste molle. Ne surchargez pas la garniture, quelques morceaux de porc et deux ou trois crevettes suffisent, une crepe trop remplie perd tout son croustillant. Pour une version plus legere, j allonge parfois le lait de coco avec un peu plus d eau, comme le font les cuisiniers au Vietnam avec le lait de coco maison. Et si vous trouvez de l herbe fish mint (rau giap ca) dans une epicerie asiatique, n hesitez pas : sa saveur si particuliere fait toute la difference.