Bo bun vietnamien au boeuf

Le bo bun, c'est mon refuge quand le thermometre grimpe : tout ce que j'aime dans la cuisine vietnamienne reuni dans un seul bol. Des vermicelles de riz tiedes, du boeuf marine a la citronnelle saisi a la poele, une montagne d'herbes fraiches et cette sauce nuoc cham qui reveille tout. C'est frais, parfume et incroyablement satisfaisant. Voici ma version, inspiree des recettes traditionnelles que je refais sans cesse l'ete.

Preparation

1. La marinade du boeuf. Coupez le boeuf en fines lamelles dans le sens contraire des fibres. Melangez-le avec l'ail et la citronnelle haches tres finement, le nuoc mam, un filet d'huile, un peu de jus de citron vert et une pincee de sel. Laissez mariner au moins 30 minutes (1 heure, c'est encore mieux) pendant que vous preparez le reste.
2. Les carottes croquantes. Rapez les carottes, salez-les legerement et laissez-les degorger 10 minutes. Pressez-les pour retirer l'eau, puis assaisonnez avec le vinaigre de riz et une pointe de sucre. Reservez : elles vont s'attendrir tout en restant croquantes.
3. La sauce nuoc cham. Dans un bol, dissolvez le sucre dans un peu d'eau tiede, puis ajoutez le nuoc mam, le jus de citron vert, l'ail ecrase et le piment cisele. Goutez et ajustez l'equilibre sucre-sale-acide selon votre palais.
4. Les vermicelles. Faites cuire les vermicelles de riz selon le temps indique sur le paquet, a feu moyen et sans couvrir. Egouttez-les et rincez-les sous l'eau froide pour stopper la cuisson et eviter qu'ils ne collent.
5. La cuisson du boeuf. Faites chauffer un peu d'huile dans une poele a feu vif. Saisissez le boeuf par petites quantites (en 2 ou 3 fois) pour qu'il dore au lieu de bouillir : quelques minutes suffisent, il doit rester tendre.
6. Le dressage. Tapissez le fond des bols de laitue ciselee. Ajoutez les vermicelles, puis repartissez le concombre en julienne, les carottes vinaigrees et les pousses de soja. Deposez le boeuf chaud par-dessus, parsemez de menthe, de coriandre et de cacahuetes concassees. Arrosez genereusement de sauce nuoc cham au moment de deguster.

Conseils

• Le secret d'un boeuf parfait : une poele bien chaude et de petites quantites. Trop de viande d'un coup et elle rend son jus au lieu de carameliser.
• Servez la sauce a part dans un petit bol : chacun arrose selon son gout, et les vermicelles restent fermes plus longtemps.
• Version express ou vege : remplacez le boeuf par du poulet marine, du tofu ferme dore, ou ajoutez quelques nems coupes en morceaux pour un bo bun encore plus gourmand.
• Melangez bien le bol avant de manger pour que la sauce enrobe chaque vermicelle : c'est la que la magie opere.