Bortsch ukrainien, la soupe de betterave a la creme et a l'aneth

Le bortsch, c'est le grand classique reconfortant d'Europe de l'Est, et celui-ci est ma version ukrainienne preferee : une soupe de betterave d'un rouge profond, a la fois douce et acidulee, portee par un bouillon de viande bien parfume. Petite fierte de le cuisiner, car le bortsch ukrainien est inscrit au patrimoine immateriel de l'UNESCO depuis 2022. Servez-le avec une bonne cuilleree de creme fraiche qui vient rosir la surface, c'est irresistible.

Preparation

1. Coupez le paleron de boeuf et la poitrine de porc en morceaux d'environ 50 g. Placez-les dans une grande marmite et couvrez d'eau froide a hauteur (environ 3 litres). Portez doucement a ebullition.
2. Des que l'ecume remonte, ecumez soigneusement pendant 5 a 10 minutes jusqu'a obtenir un bouillon clair. Salez legerement, baissez le feu et laissez mijoter a couvert environ 1 heure, jusqu'a ce que la viande soit tendre.
3. Pendant ce temps, emincez finement les oignons, taillez les carottes et le chou blanc en fine julienne. Mondez les tomates (plongez-les 30 secondes dans l'eau bouillante pour retirer la peau) puis concassez-les.
4. Ajoutez oignons, carottes, chou et tomates dans le bouillon avec la feuille de laurier. Poursuivez la cuisson environ 25 minutes, jusqu'a ce que les legumes soient fondants.
5. Taillez la betterave cuite en julienne. Ajoutez-la en fin de cuisson avec un filet de vinaigre de vin : l'acidite fixe la couleur et donne au bortsch sa robe rouge eclatante. Laissez encore fremir 5 minutes. Rectifiez sel et poivre.
6. Hors du feu, ecrasez l'ail et incorporez-le avec l'aneth cisele. Couvrez et laissez infuser 10 a 15 minutes avant de servir.

Conseils

Ajoutez la betterave le plus tard possible et toujours avec un peu de vinaigre : c'est le secret pour garder cette couleur profonde plutot qu'un rose fade. Le bortsch est encore meilleur rechauffe le lendemain, quand les saveurs se sont liees. Servez chaque bol avec une cuilleree genereuse de creme fraiche et un peu d'aneth frais, accompagne de pain de seigle. Pour une version plus legere, on peut remplacer le porc par du boeuf seul, ou preparer un bortsch entierement vegetarien avec un bouillon de legumes et quelques haricots blancs.