Butter chicken (murgh makhani), poulet indien a la creme

Le butter chicken, ou murgh makhani, est l un de ces plats que je commande systematiquement au restaurant indien... avant de comprendre qu il etait tout a fait faisable a la maison. Ne au comptoir d un restaurant de Delhi dans les annees 1950, il est ne d une idee maligne : recycler du poulet tandoori dans une sauce tomate beurree et cremeuse. Le resultat est doux, soyeux, a peine releve, et il met tout le monde d accord, meme les enfants.

La cle, c est la marinade au yaourt qui attendrit la viande, et la noix de cajou mixee qui donne ce veloute si caracteristique sans alourdir. Prevoyez la marinade la veille si vous pouvez : la difference est nette.

Preparation

1. La marinade. Coupez les blancs de poulet en cubes de 3 cm. Melangez-les avec le yaourt grec, le jus de citron, l ail et le gingembre rapes, le paprika, une partie du garam masala, le cumin, la coriandre moulue, le curcuma, le fenugrec emiette, un peu de sel et un filet d huile. Couvrez et laissez reposer au frais au moins 1 heure, idealement toute une nuit.
2. La base de sauce. Faites revenir l oignon emince dans un peu d huile jusqu a ce qu il soit fondant et legerement dore. Reservez-le, puis mixez-le finement avec les tomates coupees et les noix de cajou (prealablement trempees 15 minutes dans de l eau chaude) pour obtenir une puree lisse.
3. Les aromes. Dans une grande sauteuse, faites mousser le beurre et faites-y revenir la cannelle, les clous de girofle et les gousses de cardamome quelques secondes, jusqu a ce qu ils embaument. Ajoutez le piment vert fendu et le reste d ail-gingembre, faites revenir une minute.
4. La sauce. Versez la puree tomate-cajou (filtrez-la pour une texture ultra lisse), ajoutez le reste du garam masala, du paprika et de la coriandre. Laissez mijoter a couvert 12 a 15 minutes, en remuant : la sauce epaissit et le beurre remonte en surface.
5. Le poulet. Pendant ce temps, saisissez les morceaux de poulet marines dans une poele bien chaude, 2 a 3 minutes par face, juste pour les colorer (ils finiront de cuire dans la sauce). Ajoutez-les a la sauce.
6. La finition. Incorporez la creme liquide, une pincee de sucre pour equilibrer l acidite des tomates, et une derniere pincee de fenugrec emiette. Laissez mijoter 5 a 7 minutes a feu doux. Rectifiez le sel, parsemez de coriandre fraiche et servez bien chaud.

Conseils

• Servez avec du riz basmati ou des naans tiedes pour saucer : c est non negociable chez moi.
• Pas de noix de cajou ? Remplacez-les par deux cuilleres de creme supplementaires, la sauce restera onctueuse.
• Pour une version plus fumee facon restaurant, passez le poulet 10 minutes sous le grill du four avant de l ajouter a la sauce.
• Le fenugrec seche (kasuri methi) fait vraiment toute la signature aromatique du plat : ne le sautez pas si vous en trouvez en epicerie indienne.