Caponata sicilienne aux aubergines
Rapportee d'un voyage en Sicile, la caponata est mon coup de coeur de l'ete : un mijote d'aubergines aigre-doux, brillant d'huile d'olive, releve de capres, d'olives et d'une pointe de vinaigre. A l'origine c'etait un plat de marins et de paysans, et je l'adore parce qu'elle se prepare a l'avance et qu'elle est encore meilleure le lendemain, bien fraiche. Je la sers en entree sur du pain grille, ou en accompagnement d'un poisson grille.
Preparation
- Coupez les aubergines en cubes de 2 cm. Salez-les genereusement et laissez-les degorger 30 minutes dans une passoire, puis rincez et epongez-les bien : c'est l'etape qui evite qu'elles boivent toute l'huile.
- Faites chauffer 2 cuilleres a soupe d'huile d'olive dans une grande poele. Faites-y dorer les aubergines 10 a 15 minutes a feu moyen, en plusieurs fois si besoin pour qu'elles colorent au lieu de cuire a la vapeur. Reservez-les sur du papier absorbant.
- Dans la meme poele, ajoutez un filet d'huile et faites fondre les oignons rouges eminces et le celeri en petits troncons 5 minutes, jusqu'a ce qu'ils deviennent translucides.
- Versez les tomates pelees, ecrasez-les grossierement et laissez mijoter 10 minutes a feu doux. Allongez d'un peu d'eau si la sauce reduit trop vite.
- Incorporez les olives vertes, les capres dessalees et les aubergines reservees. Melangez delicatement pour ne pas ecraser les cubes.
- Ajoutez le vinaigre de vin rouge et le sucre roux, puis laissez compoter 15 a 20 minutes a feu doux. Goutez et ajustez l'aigre-doux : il doit etre franc mais equilibre.
- En fin de cuisson, faites torrefier les pignons de pin a sec dans une petite poele et ajoutez-les. Laissez refroidir a temperature ambiante avant de parsemer de basilic frais.
Conseils
Le secret, c'est la patience : preparez la caponata la veille et laissez-la reposer une nuit au frais, les saveurs s'arrondissent et le vinaigre se fond dans la douceur des aubergines. Pour une version encore plus gourmande, j'ajoute parfois une poignee de raisins secs gonfles dans un peu d'eau tiede, comme dans la tradition palermitaine. Servez-la a temperature ambiante, jamais sortie du frigo : le froid endort tous ses parfums.
