Ceviche peruvien au leche de tigre
Ramenee dans mes carnets de voyage apres un sejour a Lima, cette recette de ceviche est devenue mon petit rituel des journees chaudes. J'adore ce moment ou le poisson cru, tout juste nacre, s'illumine au contact du citron vert : c'est frais, vif, parfume, et ca sent litteralement les vacances. Le secret tient dans le fameux leche de tigre, cette marinade citronnee et gingembree qui reveille tout le plat.
Le leche de tigre (la marinade)
- Pressez les citrons verts et le citron jaune pour recueillir leur jus.
- Epluchez le gingembre et detaillez-le grossierement. Pelez les gousses d'ail, fendez-les en deux et retirez le germe. Lavez la branche de celeri et prelevez-en un petit troncon.
- Reservez quelques parures de poisson (les morceaux les moins jolis du filet, soigneusement desaretes) : ce sont elles qui donnent du corps a la marinade.
- Mixez ensemble au blender le jus des agrumes, le gingembre, l'ail, le celeri et les parures de poisson jusqu'a obtenir un liquide parfume et legerement laiteux.
- Filtrez le leche de tigre a travers une passoire fine, puis salez. Gardez-le bien au frais.
Preparation du ceviche
- Detaillez le reste du poisson blanc en cubes reguliers d'environ 2 cm.
- Emincez finement l'oignon rouge et tranchez le piment en fines lamelles (gardez la main legere, on cherche le parfum, pas le feu). Ciselez la coriandre.
- Reunissez dans un saladier bien froid le poisson, l'oignon rouge, le piment et la coriandre.
- Arrosez genereusement de leche de tigre et melangez delicatement. Servez aussitot pour un poisson tres nacre, ou patientez une dizaine de minutes si vous aimez une texture plus cuite par l'acidite.
Mes conseils
La fraicheur du poisson est non negociable : prevenez votre poissonnier que vous le mangerez cru et, par precaution, passez-le quelques heures au congelateur avant. Cote accompagnement, j'aime poser a cote une tranche de patate douce tiede et quelques grains de mais grille : le sucre de la patate douce et le croquant du mais equilibrent a merveille l'acidite. Et surtout, on assemble le ceviche au dernier moment, jamais a l'avance, sinon le poisson durcit.
