Chilaquiles rojos (tortillas croustillantes a la sauce rouge)

Voici mon petit-déjeuner mexicain préféré quand j'ai envie de soleil dans l'assiette ! J'ai découvert les chilaquiles rojos lors d'un brunch et j'ai été conquise : des chips de tortilla de maïs maison, encore tièdes et croustillantes, nappées d'une sauce rouge parfumée aux piments séchés et à la tomate, le tout couronné d'un oeuf au plat coulant. C'est généreux, réconfortant et plein de caractère.

Préparation

1. Préparez la sauce rouge : ouvrez les piments guajillo (et les piments oiseau si vous aimez le piquant), retirez les graines et les membranes. Déposez-les dans une casserole avec les tomates coupées en gros morceaux et l'oignon. Couvrez d'eau à hauteur, portez à frémissement et laissez cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce que les tomates soient fondantes et les piments réhydratés.
2. Laissez tiédir quelques instants, puis transvasez le tout dans un blender avec environ 350 ml de l'eau de cuisson, l'ail, le cumin et le poivre noir. Mixez jusqu'à obtenir une sauce bien lisse.
3. Empilez les tortillas de maïs et coupez-les en triangles, comme une pizza. Faites chauffer l'huile végétale dans une grande poêle à feu moyen, puis faites frire les triangles par petites poêlées, en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égouttez-les sur du papier absorbant.
4. C'est le bon moment pour faire frire les oeufs au plat, un par convive.
5. Videz l'huile de friture et essuyez la poêle pour retirer les petits éclats brûlés. Versez-y l'huile d'olive, faites chauffer, puis ajoutez la sauce rouge et le bouillon de volaille. Laissez mijoter environ 5 minutes, le temps que la sauce épaississe légèrement. Rectifiez le sel.
6. Ajoutez les chips de tortilla et mélangez délicatement pour bien les enrober, sans les casser. Laissez cuire seulement 1 minute : elles doivent rester légèrement croquantes.
7. Servez sans attendre : répartissez les chilaquiles dans les assiettes, nappez de crème, parsemez de queso fresco émietté et d'oignon haché, puis posez un oeuf au plat sur chaque portion.

Conseils

Mon astuce de gourmande : coupez vos tortillas la veille et laissez-les sécher une nuit sous un torchon. Un peu rassies, elles restent croustillantes bien plus longtemps une fois mélangées à la sauce. Pensez aussi à toaster légèrement les piments secs à sec, quelques secondes en poêle, avant de les réhydrater : leur parfum fumé n'en sera que plus profond. Et surtout, dégustez immédiatement, tant que les chips croquent encore ! Pour une version verte, remplacez la sauce rouge par une salsa verde aux tomatilles et piment vert.