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Entremet-:-bavarois-amandes,-croustillant-praliné,-mousse-au-chocolat,-mousse-de-citron-au-mascarpone-thermomix

Entremet : bavarois amandes, croustillant praliné, mousse au chocolat, mousse de citron au mascarpone-thermomix

2,5 / 5

Initialement rédigé pour 25 personnes
Durée estimée : 8 H 30 min
Type : Desserts
Site source : www.espace-recettes.fr

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Attention, cette recette contient les intolérances suivantes : Sulfites, Lactose, Fructose, Fruits à coque, Gluten, Soja, Blé, Oeuf

La préparation de la recette

Préparer la base du bavarois. Préchauffer le four à 180. Insérer le fouet. Placer les blancs pour 5mn, vit 3,5 en prenant soin d'augmenter progressivement la vitesse pendant la 1e minute. Réserver dans un saladier. Dans le bol, toujours avec le fouet, placer le sucre avec les jaunes pour 3mn, 37, 3. Retirer le fouet et ajouter les amandes, la farine, le beurre fondu et la levure chimique pour 30s, 5. Hors du bol, ajouter les blancs sans les casser ; verser dans un moule à charnière chemisé et enfourner 15 à 20mn. Laisser refroidir. Préparer le praliné croustillant. Dans le bol, placer la pralinoise pour 10s, 10. Ajouter le lait et cuire 3mn, 50, 3. Terminer par les crêpes dentelles et le pralin en programmant 30s, sens inverse, 2. Répartir sur la génoise et mettre au frais. Préparer la mousse au chocolat noir. Dans un saladier, casser le chocolat en morceaux et le réserver. Dans une casserole, faire chauffer l’agar agar dans la crème. Verser le tout sur le chocolat et bien mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Laisser refroidir. Monter alors la crème restante en chantilly bien ferme avec le sucre et le chantifix.  (Placer bol, fouet et crème 15 minutes au congélateur) Dans le bol, placer le sucre et le chantifix pour 15s, vit 9. Mettre le fouet et la crème et mixer jusqu’à la vit 4 en augmentant progressivement après la 1e minute. Observer la prise de la crème et continuer à mixer 3 à 4mn environ. Réserver. Prélever 1 càs et la mélanger vivement au chocolat. Incorporer le reste délicatement. Verser sur le praliné croustillant. Mettre le bavarois au congélateur 2h. Préparer la mousse au citron et mascarpone. Prélever les jus et zestes des citrons ; réserver. Dans une casserole, placer le jus avec l’agar agar ; porter à ébullition pendant 2 mn et laisser refroidir. Pendant ce temps, dans le bol du thermomix, placer le fouet et les blancs pour 5mn, vit 3,5 en prenant soin d'augmenter progressivement la vitesse pendant la 1e minute. Réserver dans un saladier. Dans le bol, toujours avec le fouet, placer le sucre avec les jaunes pour 3mn, 37, 3. Ajouter les zestes, le mascarpone, la crème et le jus de citrons refroidis pour 30s, 3. Hors du bol, incorporer les blancs et verser la mousse au citron sur la première mousse. Mettre le tout 2h au congélateur. Terminer par le miroir au citron en mettant à chauffer la moitié du jus de citron avec le sucre et l’agar agar ; faire bouillir 2mn. Retirer du feu et ajouter le jus de citron restant et le colorant. Laisser tiédir avant de verser sur la mousse au chocolat. Décorer de langues de chat.

 

Liste accessoire(s)

 

Fouet Spatule Gobelet doseur

Niveau
Moyen / Nécessite une petite expertise culinaire.

La recette est créée pour   Thermomix ® TM 31

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