Ghormeh sabzi, ragoût iranien aux herbes, à l'agneau et au citron séché

Le Ghormeh Sabzi est l'un des grands classiques de la cuisine familiale iranienne. Ce ragoût traditionnel, que l'on appelle khoresh en persan, se prépare dans les foyers de tout le pays et se partage volontiers lors des repas de famille. J'aime particulièrement son parfum profond, obtenu grâce à un mélange généreux d'herbes fraîches longuement revenues dans l'huile, et sa petite acidité apportée par les limoo amani, ces citrons verts séchés si caractéristiques de la cuisine persane.

Pour réussir mon Ghormeh Sabzi, je prends surtout mon temps. Les herbes doivent devenir foncées sans brûler, l'agneau doit être fondant et la sauce doit réduire doucement jusqu'à devenir riche et concentrée. Le fenugrec apporte une saveur incomparable, mais je l'utilise avec modération pour éviter toute amertume. Je sers toujours ce plat bien chaud avec du riz blanc iranien, idéalement préparé avec une croûte dorée et croustillante appelée tahdig.

Préparation

1. La veille, je mets les haricots rouges secs dans un grand saladier d'eau froide et je les laisse tremper pendant 8 à 12 heures. Je les égoutte ensuite, puis je les fais bouillir dans une casserole d'eau fraîche pendant environ 30 minutes. Je jette cette première eau de cuisson et je réserve les haricots précuits. Cette préparation préalable n'est pas comprise dans le temps de réalisation indiqué.
2. Je lave soigneusement le persil, la coriandre, le poireau et le fenugrec. Je les sèche bien, puis je les hache très finement au couteau. Je cherche à obtenir un mélange homogène, sans transformer les herbes en purée. C'est ce mélange qui donnera toute sa personnalité au ragoût.
3. Dans une grande poêle, je verse environ 40 g d'huile et j'ajoute les herbes hachées. Je les fais revenir à feu moyen-doux pendant 20 à 30 minutes en remuant régulièrement. Elles perdent progressivement leur humidité et prennent une couleur vert très foncé. Je veille à ne jamais les laisser noircir, car des herbes brûlées rendraient le plat amer. Je réserve ensuite ce mélange parfumé.
4. J'épluche l'oignon et je le hache finement. Dans une cocotte à fond épais, je chauffe le reste de l'huile et je fais revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne légèrement doré. J'ajoute le curcuma et je mélange pendant quelques secondes pour libérer son parfum.
5. Je coupe l'agneau en morceaux d'environ 3 à 4 cm, puis je les ajoute dans la cocotte. Je les fais revenir pendant 5 à 8 minutes en les retournant pour colorer toutes leurs faces. J'ajoute ensuite le poivre noir et je mélange pour bien enrober la viande des épices.
6. Je verse environ 800 ml d'eau bouillante dans la cocotte, puis j'ajoute les haricots précuits et les herbes revenues. Je mélange délicatement, je porte à frémissement et je couvre partiellement. Je laisse cuire à feu très doux pendant environ 1 heure 15. Le ragoût doit frémir tranquillement, jamais bouillir à gros bouillons.
7. Pendant ce temps, je place les citrons verts séchés dans un bol d'eau chaude pendant 15 minutes. Je les perce ensuite à plusieurs endroits avec une fourchette. Cette précaution permet à leur parfum acidulé de pénétrer dans la sauce tout en limitant l'amertume.
8. J'ajoute les citrons séchés dans la cocotte et je poursuis la cuisson pendant 45 à 60 minutes à feu doux. Je surveille régulièrement le niveau de liquide et je rajoute un peu d'eau bouillante si nécessaire. La sauce doit progressivement épaissir, les haricots devenir tendres et l'agneau se défaire facilement à la fourchette.
9. Vers la fin de la cuisson, j'ajoute le sel et je goûte la sauce. Si je souhaite une acidité plus prononcée, je presse délicatement un citron séché contre la paroi de la cocotte pour libérer un peu de son jus. Je laisse encore mijoter quelques minutes, jusqu'à ce que le ragoût soit bien lié et qu'un léger voile d'huile parfumée apparaisse à sa surface.
10. Je retire la cocotte du feu et je laisse reposer le Ghormeh Sabzi pendant 5 minutes avant de servir. Je répartis les morceaux d'agneau, les haricots et les herbes dans des assiettes creuses, avec un citron séché dans chaque portion. J'accompagne le tout d'un généreux riz blanc persan. C'est un plat qui demande de la patience, mais dont les saveurs deviennent encore meilleures lorsqu'on le réchauffe le lendemain.