Keftedes grecques, boulettes de boeuf a la menthe et a l origan

Coup de coeur pour ces keftedes, les petites boulettes de viande grecques que j ai decouvertes lors d un ete dans les Cyclades. Ce qui m a conquise, c est la fraicheur de la menthe mariee a l origan seche : un parfum qui evoque instantanement les tavernes en bord de mer. Dorees et croustillantes dehors, incroyablement moelleuses dedans, elles se degustent aussi bien en plat principal qu a l apero, piquees sur des petits pics avec un tzatziki bien frais.

Le secret du moelleux tient en un mot : la panade, cette mie de pain trempee dans le lait qui garde les boulettes juteuses a la cuisson.

Preparation

1. Emiettez la mie de pain dans un bol, versez le lait par-dessus et laissez imbiber une dizaine de minutes, jusqu a obtenir une bouillie tendre. C est cette panade qui evite des boulettes seches.
2. Pendant ce temps, hachez l oignon et l ail le plus finement possible (un hachoir ou une rape fine sont ideaux pour qu ils fondent dans la farce). Ciselez finement la menthe et le persil.
3. Dans un grand saladier, deposez le boeuf hache. Pressez la panade entre vos mains pour retirer l exces de lait, puis ajoutez-la a la viande avec l oignon, l ail, les herbes, l origan, le sel, le poivre et l oeuf.
4. Malaxez a la main sans compresser la viande : le geste doit rester souple pour garder une farce aeree. Couvrez et laissez reposer au moins 30 minutes au refrigerateur, le temps que les aromes se diffusent.
5. Farinez legerement une assiette. Les mains humides, prelevez des portions de la taille d une grosse noix, roulez-les en boules regulieres puis aplatissez-les tres legerement. Passez chaque boulette dans la farine et tapotez pour retirer l exces.
6. Faites chauffer l huile d olive dans une grande poele a fond epais, a feu moyen. Quand une pincee de farine gresille doucement, deposez les keftedes sans surcharger la poele. Faites dorer 4 a 5 minutes de chaque cote, jusqu a une belle couleur brun dore.
7. Egouttez sur du papier absorbant et servez chaud, avec un tzatziki, une salade grecque et des quartiers de citron a presser.

Conseils

Mon petit secret de yiayia : une cuillere d ouzo dans la farce. L alcool s evapore a la cuisson mais laisse une subtile note anisee qui se marie a merveille avec la menthe. Pour encore plus de moelleux, on peut aussi incorporer une petite courgette rapee et bien essoree. Ces keftedes sont excellentes tiedes le lendemain, glissees dans un pain pita avec un peu de tzatziki : le pique-nique parfait.