Larb moo, salade thaie de porc hache aux herbes

Quand l ete s installe et que j ai envie d un plat frais mais qui a du caractere, je file vers la Thailande... dans mon assiette. Le larb moo (ou laab) est une salade tiede de porc hache de la region de l Isan, au nord-est du pays. Ce que j adore, c est ce grand ecart de saveurs en une bouchee : acidulee par le citron vert, salee par le nuoc-mam, relevee par le piment et fraiche grace a la montagne d herbes. Et le secret qui change tout, c est le riz grille reduit en poudre, qui apporte un parfum de noisette et un croquant irresistible.

Preparation

1. Le riz grille (khao kua), l ame du plat. Dans une poele bien seche, sans aucune matiere grasse, faites torrefier le riz gluant cru a feu doux. Remuez sans arret pendant une dizaine de minutes, jusqu a ce qu il prenne une jolie teinte dore-ambre et qu il embaume comme du pop-corn. Laissez tiedir, puis ecrasez-le au mortier (ou mixez-le brievement) pour obtenir une poudre grossiere. Reservez.
2. Cuire le porc sans le dessecher. Faites chauffer une poele, ajoutez le porc hache et emiettez-le finement a la spatule. Laissez cuire a feu moyen jusqu a ce qu il soit juste cuit, sans le faire colorer ni durcir. Coupez le feu : la suite se fait hors du feu pour preserver la fraicheur des herbes.
3. Assaisonner a chaud. Sur le porc encore tiede, ajoutez les flocons de piment, la pincee de sucre, le nuoc-mam et le jus des citrons verts. Melangez : la viande doit s impregner de cette sauce aigre-douce et salee.
4. Le bouquet final. Emincez finement les echalotes et les oignons verts, ciselez grossierement la coriandre et effeuillez la menthe. Ajoutez le tout dans la poele avec une bonne cuillere de poudre de riz grille. Melangez delicatement, sans ecraser les herbes.
5. Gouter et ajuster. C est l etape clef : reequilibrez selon votre palais, un peu plus de citron pour l acidite, de nuoc-mam pour le sel ou de piment pour le feu. Servez aussitot, parseme du reste de menthe.

Conseils

Le larb se deguste traditionnellement avec du riz gluant roule en boule entre les doigts, qui calme la puissance du piment : je vous le recommande vivement. J ai legerement etoffe la portion de porc pour en faire un vrai plat principal d ete, mais vous pouvez le servir en plus petite quantite a l aperitif, sur des feuilles de laitue croquante. Pas de poudre de piment thai sous la main ? Un peu de piment d Espelette adoucira la chose. Et si vous trouvez de la coriandre longue (culantro), n hesitez pas : elle est encore plus parfumee.