Lomo saltado (boeuf saute peruvien aux frites)

Je suis tombee amoureuse du lomo saltado lors d'une soiree chez une amie peruvienne, et depuis je le refais des que j'ai envie d'un plat qui reveille tout le monde a table. C'est le mariage improbable et genial entre le wok asiatique et la cuisine sud-americaine : du boeuf saisi a feu vif, des oignons et des tomates a peine fondus, une sauce soja-vinaigre acidulee, et surtout des frites qui s'imbibent du jus. On le sert avec du riz blanc, parce qu'au Perou on ne choisit pas entre frites et riz, on prend les deux !

Preparation

1. Coupez le boeuf en grosses lanieres d'environ 2 cm. Assaisonnez-les de sel, poivre et cumin, puis laissez-les reposer le temps de preparer le reste.
2. Preparez les frites (maison ou surgelees) et faites-les cuire au four ou a la friteuse pendant que vous avancez. Lancez aussi la cuisson du riz blanc en parallele.
3. Emincez les oignons rouges en gros quartiers, coupez les tomates en quartiers epais, hachez l'ail et le piment rouge.
4. Faites chauffer une grande poele ou un wok a feu tres vif avec un filet d'huile. Saisissez le boeuf 1 a 2 minutes sans trop le remuer pour qu'il colore bien, puis reservez-le.
5. Dans la meme poele brulante, jetez les oignons, l'ail et le piment. Faites-les sauter 1 minute : ils doivent rester croquants.
6. Ajoutez les tomates, deglacez avec le vinaigre de vin rouge et la sauce soja, puis remettez le boeuf. Melangez 1 minute a peine pour rechauffer le tout sans faire rendre l'eau aux legumes.
7. Hors du feu, incorporez les frites et parsemez de coriandre fraiche. Servez immediatement avec le riz blanc a part.

Conseils

Le secret, c'est la chaleur : la poele doit etre fumante et il faut travailler vite, sinon les legumes ramollissent et le boeuf rend son jus au lieu de colorer. Si vous trouvez de l'aji amarillo (piment jaune peruvien) en pate, remplacez le piment rouge par une cuillere a cafe : c'est LE gout authentique. Pour une version plus douce, retirez les graines du piment. Et n'ajoutez les frites qu'a la toute fin pour qu'elles gardent un peu de croustillant tout en se gorgeant de sauce.