Pad krapao moo sap, porc haché sauté au basilic sacré et au piment

Le pad krapao moo sap est l'un de mes plats thaïlandais préférés. Originaire de la cuisine populaire de Thaïlande centrale, on le retrouve partout dans les petites cantines et les échoppes de rue. C'est un plat simple, rapide et généreux, où le porc haché est saisi à feu vif avec de l'ail, des piments et des sauces parfumées. Ce qui fait toute la différence, c'est le basilic sacré thaïlandais, appelé krapao, dont les feuilles dégagent un parfum poivré incomparable.

J'aime le préparer avec du riz jasmin bien chaud et un œuf au plat aux bords croustillants, comme on le sert souvent en Thaïlande. Le secret est de travailler à feu vif, de ne pas noyer la viande dans la sauce et d'ajouter le basilic au tout dernier moment. Je privilégie le véritable basilic sacré plutôt que le basilic thaï anisé, car leurs parfums sont très différents.

Préparation

1. Je commence par rincer le riz jasmin à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau devienne presque claire. Je le fais cuire dans une casserole avec environ une fois et demie son volume d'eau, à couvert et à feu doux, pendant 12 à 15 minutes. Je coupe ensuite le feu et je le laisse reposer quelques minutes sans soulever le couvercle.
2. Pendant ce temps, j'épluche l'ail et je le pile grossièrement dans un mortier avec les petits piments thaïlandais. Je cherche à obtenir une préparation écrasée, mais pas une purée parfaitement lisse. Je détache également les feuilles de basilic sacré de leurs tiges, puis je les rince et les sèche soigneusement.
3. Dans un petit bol, je mélange la sauce d'huître, la sauce de poisson, la sauce soja claire et le sucre. J'ajoute une cuillère à soupe d'eau pour faciliter la répartition des assaisonnements. Je réserve ce mélange près de la cuisinière, car la cuisson sera très rapide.
4. Je fais chauffer environ la moitié de l'huile dans un wok ou une grande poêle à feu vif. Lorsqu'elle est bien chaude, j'ajoute l'ail et les piments écrasés. Je les fais revenir pendant 20 à 30 secondes, juste assez pour libérer leurs arômes sans brûler l'ail. Les vapeurs de piment peuvent être puissantes, alors je veille à bien aérer la cuisine.
5. J'ajoute immédiatement le porc haché et je le fais sauter à feu vif pendant 4 à 5 minutes. Je l'émiette avec une spatule pour obtenir de petits morceaux qui dorent légèrement. Je remue régulièrement jusqu'à ce que la viande soit entièrement cuite et qu'il ne reste aucune partie rosée.
6. Je verse le mélange de sauces sur le porc et je poursuis la cuisson pendant 1 à 2 minutes. Je remue vivement pour bien enrober chaque morceau. La sauce doit légèrement réduire et devenir brillante, sans former une grande quantité de liquide au fond du wok.
7. J'ajoute les feuilles de basilic sacré et je les mélange rapidement à la viande pendant une vingtaine de secondes. Dès qu'elles commencent à flétrir et à libérer leur parfum, je retire le wok du feu. Une cuisson prolongée leur ferait perdre une partie de leur caractère aromatique.
8. Dans une petite poêle, je fais chauffer le reste de l'huile à feu assez vif. Je casse les œufs et je les laisse frire sans les retourner, jusqu'à ce que les blancs soient cuits et que leurs bords deviennent dorés et croustillants. Je conserve les jaunes légèrement coulants, comme pour le traditionnel khai dao thaïlandais.
9. Je répartis le riz jasmin chaud dans deux assiettes, puis je dépose le porc sauté au basilic à côté ou directement sur le riz. Je termine avec un œuf frit par personne. Je sers immédiatement, pendant que la viande est encore brûlante et que le basilic conserve tout son parfum. Pour moi, le meilleur moment est celui où le jaune d'œuf se mélange au riz et à la sauce épicée.