Pasta alla norma, les pates siciliennes aux aubergines et ricotta salata

Rapportee d un ete a Catane, cette Pasta alla Norma est l un de mes plats siciliens preferes quand les aubergines sont a leur meilleur. On raconte que son nom rend hommage a l opera Norma de Bellini, enfant du pays : une facon de dire que ce plat est un chef-d oeuvre. Aubergines frites fondantes, sauce tomate parfumee au basilic et copeaux de ricotta salata : rien de plus simple, rien de plus solaire.

Preparation

1. Lavez les aubergines, otez les extremites et taillez-les en cubes ou en batonnets. Disposez-les dans une passoire avec une pincee de sel et laissez degorger 30 minutes, puis epongez-les bien : plus elles sont seches, moins elles boiront d huile.
2. Faites chauffer un bon fond d huile d olive dans une grande poele et faites-y frire les aubergines quelques minutes jusqu a ce qu elles soient dorees et fondantes. Egouttez-les sur du papier absorbant.
3. Dans une sauteuse, faites blondir les gousses d ail ecrasees dans deux cuilleres d huile d olive. Ajoutez les tomates pelees ecrasees a la main, quelques feuilles de basilic et une partie des aubergines. Laissez mijoter 10 a 15 minutes a feu doux, salez, poivrez, puis retirez l ail.
4. Pendant ce temps, faites cuire les rigatoni bien al dente dans un grand volume d eau salee. Egouttez-les et versez-les directement dans la sauce tomate.
5. Melangez hors du feu pour bien enrober les pates, ajoutez le reste des aubergines, puis dressez dans les assiettes. Terminez par une pluie de ricotta salata rapee et quelques feuilles de basilic frais.

Conseils

Ne sautez pas l etape du degorgeage : c est elle qui garantit des aubergines fondantes et non gorgees d huile. Ecrasez les tomates a la main plutot qu au mixeur, la sauce garde ainsi une texture rustique qui a du corps. Si vous ne trouvez pas de ricotta salata, un peu de pecorino ou de parmesan rape depanne tres bien, meme si le gout sera un peu different. Et pour une version encore plus gourmande, je garde quelques aubergines frites entieres a poser sur le dessus au moment de servir.