Pâté chinois, gratin traditionnel au boeuf haché, maïs et purée de pommes de terre

Le pâté chinois, c'est un grand classique de la cuisine familiale québécoise. Malgré son nom, il n'a rien de chinois ! C'est un plat réconfortant qu'on retrouve depuis des générations sur les tables du Québec. Là-bas, on résume souvent sa préparation par une formule toute simple : steak, blé d'Inde, patates ! Autrement dit, du boeuf haché, du maïs et des pommes de terre, superposés dans cet ordre.

Ce que j'aime dans cette recette, c'est le contraste entre le boeuf bien revenu avec l'oignon, le maïs légèrement sucré et la purée de pommes de terre bien moelleuse. J'utilise du maïs en crème, comme on le fait souvent au Québec, accompagné de maïs en grains pour apporter un peu de texture. Le secret, c'est de ne pas trop assécher la viande et de laisser le dessus de la purée prendre une jolie couleur dorée au four. C'est une cuisine simple, généreuse et sans prétention, exactement comme je l'aime.

Préparation

1. Je commence par éplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux de taille régulière. Je les plonge dans une casserole d'eau froide légèrement salée, puis je porte à ébullition. Je laisse cuire environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres sous la pointe d'un couteau.
2. Pendant que les pommes de terre cuisent, j'épluche l'oignon et je le hache finement. Je fais chauffer l'huile dans une grande poêle, puis j'ajoute l'oignon. Je le laisse revenir pendant 3 à 4 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
3. J'ajoute le boeuf haché dans la poêle et je le défais à l'aide d'une cuillère en bois. Je le laisse cuire environ 8 à 10 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit entièrement cuit et légèrement doré. Je sale, je poivre et je retire l'excédent de graisse si nécessaire, en conservant un peu de jus de cuisson pour que la viande reste moelleuse.
4. Je préchauffe mon four à 190 °C. J'égoutte soigneusement les pommes de terre cuites, puis je les écrase au presse-purée. J'incorpore le beurre et le lait préalablement tiédi, petit à petit, jusqu'à obtenir une purée souple et onctueuse. Je rectifie l'assaisonnement avec un peu de sel et de poivre. Je préfère garder une purée assez ferme pour qu'elle tienne bien sur le gratin.
5. Dans un plat à gratin d'environ 25 cm sur 20 cm, j'étale le boeuf haché et les oignons en une couche uniforme. Je tasse légèrement avec le dos d'une cuillère pour obtenir une base régulière.
6. Je répartis le maïs en crème directement sur la viande, puis j'ajoute le maïs en grains préalablement égoutté. J'étale délicatement le tout sans mélanger les différentes couches. C'est cette superposition qui donne au pâté chinois sa texture si caractéristique.
7. Je recouvre entièrement le maïs avec la purée de pommes de terre. Je l'étale doucement à l'aide d'une spatule, puis je passe les dents d'une fourchette sur toute la surface pour dessiner de petites stries. Elles permettront à la purée de dorer plus facilement. Je termine en saupoudrant légèrement de paprika.
8. J'enfourne à mi-hauteur pendant environ 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le pâté chinois soit bien chaud et que de petites bulles apparaissent sur les côtés. Si le dessus manque de couleur, je passe le plat sous le gril pendant 2 à 3 minutes en surveillant attentivement.
9. Je sors le pâté chinois du four et je le laisse reposer environ 5 minutes avant de servir. Cela permet aux couches de mieux se tenir dans l'assiette. Au Québec, certains aiment ajouter un peu de ketchup à côté, mais personnellement, je le trouve délicieux tel quel, avec son maïs doux et sa purée dorée. Je le sers bien chaud, directement dans son plat à gratin.