Pavlova aux fruits rouges, meringue croustillante et chantilly vanillee

Ah, la pavlova... Ce dessert tout en legerete me fait fondre a chaque fois ! Une meringue croustillante dehors, encore moelleuse au coeur, une chantilly vanillee toute douce et une avalanche de fruits rouges bien acidules. C'est le dessert d'ete par excellence : spectaculaire a poser sur la table et pourtant tellement simple. On raconte qu'il a ete cree en hommage a la ballerine russe Anna Pavlova, et franchement, cette texture aerienne porte bien son nom. Voici ma version, sans gluten, que je prepare des que les framboises et les fraises arrivent sur les etals.

Preparation

1. Sortez les blancs d'oeufs a l'avance pour qu'ils soient a temperature ambiante. Prechauffez le four a 120 C (chaleur tournante) et tracez un cercle de 22 cm au dos d'une feuille de papier sulfurise.
2. Montez les blancs avec la pincee de sel. Quand ils commencent a mousser, ajoutez le sucre en poudre en trois fois sans cesser de fouetter, jusqu'a obtenir une meringue lisse, brillante et ferme qui forme un bec d'oiseau.
3. Ajoutez le jus de citron, puis incorporez delicatement a la maryse le sucre glace et la maizena tamises ensemble. Cette etape garantit le fameux coeur guimauve.
4. Etalez la meringue en un disque legerement creuse au centre (pour accueillir la garniture) en suivant votre cercle. Enfournez 1h15 a 1h30, puis laissez refroidir dans le four eteint, porte entrouverte : elle sechera sans se fissurer.
5. Preparez la chantilly : fouettez la creme liquide bien froide avec le mascarpone, le sucre glace et la vanille jusqu'a une texture ferme et onctueuse.
6. Melangez les framboises et les fraises coupees avec un peu de sucre et le zeste de citron vert. Laissez macerer quelques minutes le temps que le jus perle.
7. Juste avant de servir, deposez la meringue sur le plat, garnissez le creux de chantilly puis repartissez genereusement les fruits rouges et leur jus.

Conseils

• Montez et garnissez la pavlova au dernier moment : la meringue ramollit vite au contact de la creme et des fruits.
• Astuce de chef : badigeonnez le creux de la meringue refroidie d'un voile de chocolat blanc fondu avant le montage, ca l'impermeabilise et garde le croquant plus longtemps.
• Vous pouvez preparer la meringue la veille et la conserver dans une boite hermetique au sec ; il ne restera plus qu'a assembler le jour J.
• Variez les fruits selon la saison : mangue et fruit de la passion en version exotique, ou peches et abricots en plein ete.