Poulet biryani indien, riz basmati parfume et marinade au yaourt

Le poulet biryani, c'est mon grand coup de coeur des soirs ou j'ai envie de voyage. Ce plat indien en couches marie un riz basmati parfume et un poulet longuement marine dans un yaourt epice qui le rend incroyablement fondant. Oui, il demande un peu de patience, mais chaque etape est simple et le resultat vaut vraiment le detour : une explosion de safran, de cardamome et d'oignons caramelises a chaque bouchee.

Preparation

1. Rincez le riz basmati a l'eau froide plusieurs fois, jusqu'a ce que l'eau devienne claire, puis laissez-le tremper 30 minutes. Faites-le ensuite cuire 2 a 3 minutes seulement dans une grande casserole d'eau bouillante salee : il doit rester mi-cuit. Egouttez aussitot et reservez.
2. Placez les cuisses de poulet dans un saladier avec le yaourt, l'ail et le gingembre haches, les tomates mixees, le curcuma, le garam masala, la coriandre moulue, le cumin, la cannelle, les gousses de cardamome ecrasees, le sel et le jus de citron. Melangez pour bien enrober chaque morceau, couvrez et laissez mariner au frais au moins 2 heures (une nuit entiere, c'est encore mieux).
3. Faites chauffer l'huile dans une grande poele et faites-y dorer lentement les oignons eminces, 10 a 15 minutes a feu moyen, jusqu'a ce qu'ils soient bien caramelises. Reservez-les avec une ecumoire : ce sont eux qui donneront toute la douceur au plat.
4. Dans la meme poele, versez le poulet avec sa marinade, ajoutez quelques cuilleres d'eau et laissez cuire environ 20 minutes a feu moyen, jusqu'a ce que la viande soit tendre.
5. Graissez un plat allant au four avec un peu de ghee. Etalez la moitie du riz precuit, recouvrez de la moitie du poulet, parsemez de coriandre fraiche, de menthe et d'oignons frits. Renouvelez les couches et terminez par le riz.
6. Faites infuser le safran dans un peu de lait chaud une minute, versez-le sur le riz et ajoutez une noix de ghee fondu.
7. Couvrez et laissez cuire a l'etouffee (methode dum) 20 minutes a feu doux. Coupez le feu et laissez reposer 10 minutes sans decouvrir avant d'aerer delicatement le riz a la fourchette.

Conseils

• Ne sautez jamais la marinade : le yaourt attendrit la viande et fait penetrer les epices en profondeur.
• Le riz doit rester a 60-70 pour cent de cuisson avant le montage, sinon il devient collant a l'etouffee.
• Pour le service, prelevez les couches a la cuillere large plutot que de tout melanger : le biryani garde ainsi sa belle structure. Un raita concombre-menthe l'accompagne a merveille.