Poulet yassa senegalais

Je suis tombee amoureuse du poulet yassa lors d un repas chez une amie originaire de Casamance, dans le sud du Senegal. C est de cette region ensoleillee que vient ce grand classique, dont le nom evoque la grillade. Ce qui me plait, c est sa simplicite desarmante : presque rien que des oignons fondants et du citron vert, et pourtant une sauce d une profondeur incroyable. Pas de moutarde ni d olives dans la version traditionnelle, juste l essentiel.

Preparation

1. La veille de preference, preparez la marinade : ecrasez l ail avec une pincee de sel et de poivre pour obtenir une pate. Incisez les morceaux de poulet et glissez-y cette pate parfumee, puis frottez-en aussi la surface.
2. Pressez le jus des citrons verts sur le poulet, ajoutez quelques lamelles d oignon, un filet d huile d arachide, salez et poivrez legerement. Melangez bien, couvrez et laissez mariner au frais toute une nuit (ou au moins 2 heures).
3. Le lendemain, egouttez le poulet sans jeter la marinade. Faites-le dorer sous le grill du four (ou au barbecue) 20 a 25 minutes, jusqu a ce que la peau soit bien coloree.
4. Pendant ce temps, emincez le reste des oignons. Faites-les fondre doucement dans une grande cocotte avec un filet d huile, sans les bruler, jusqu a ce qu ils deviennent translucides et tendres.
5. Versez la marinade reservee sur les oignons, ajoutez le piment entier si vous aimez le releve, et laissez mijoter une vingtaine de minutes a feu moyen.
6. Ajoutez les morceaux de poulet dores dans la cocotte, nappez-les de sauce et poursuivez la cuisson 20 minutes de plus. Goutez et rectifiez l assaisonnement.
7. Servez bien chaud sur un lit de riz blanc, genereusement arrose de cette sauce aux oignons et au citron.

Conseils

• Astuce qui change tout : privilegiez les citrons VERTS plutot que jaunes. Ils donnent un parfum plus rond et beaucoup moins d amertume. Si la sauce vous semble trop acidulee, une petite pincee de sucre la radoucit aussitot.
• La cuisson du poulet au grill (ou au charbon) est le secret du vrai gout legerement fume du yassa : ne sautez pas cette etape, meme rapide.
• Le yassa est encore meilleur rechauffe le lendemain, quand les oignons ont eu le temps de confire dans le citron. Il se marie aussi tres bien avec de l attieke.