Rendang de boeuf indonesien, le curry mijote au lait de coco et aux epices de sumatra

Le rendang, c'est mon grand coup de coeur de cuisine indonesienne : un curry de boeuf de Sumatra mijote tres lentement dans le lait de coco et une pate d'epices genereuse, jusqu'a ce que la sauce s'evapore presque entierement et enrobe la viande d'un caramel d'epices sombre et fondant. Elu plusieurs fois plat le plus savoureux du monde, il demande surtout de la patience : rien de compliquE, mais on ne le brusque pas.

Preparation

1. Coupez le paleron en gros cubes d'environ 3 cm. Reservez.
2. Faites griller a sec, dans une poele bien chaude, les graines de fenouil, le cumin et la coriandre 1 a 2 minutes, jusqu'a ce que les aromes montent, puis reduisez-les en poudre au mortier ou au petit mixeur.
3. Mixez ensemble les echalotes, l'ail, le gingembre, le galanga, la citronnelle, le curcuma, les piments epepines et quelques feuilles de combava pour obtenir une pate d'epices bien lisse.
4. Dans une cocotte, chauffez l'huile et faites revenir la cannelle, la badiane, la cardamome et les clous de girofle 2 minutes pour les reveiller. Ajoutez la pate d'epices et laissez cuire a feu moyen 10 a 15 minutes, en remuant, jusqu'a ce qu'elle devienne parfumee et que l'huile commence a perler.
5. Incorporez les epices grillees moulues, melangez, puis ajoutez les cubes de boeuf et faites-les enrober et colorer quelques minutes.
6. Versez le lait de coco, ajoutez le reste des feuilles de combava, le sel et le sucre de palme. Portez a fremissement puis baissez au minimum.
7. Laissez mijoter a decouvert 2h30 a 3h, en remuant regulierement sur la fin. La sauce doit reduire fortement et devenir presque seche, brune et brillante autour de la viande.
8. Ajoutez la pate de tamarin et la noix de coco rapee grillee (le keresik) dans les 20 dernieres minutes : c'est ce qui donne la profondeur et le liant caracteristiques. Rectifiez le sel.

Conseils

Le rendang est toujours meilleur le lendemain : preparez-le la veille, laissez les aromes se marier une nuit au frais, puis rechauffez doucement. Servez avec un riz blanc nature ou, pour rester dans la tradition, un riz gluant. Si vous ne trouvez pas de galanga ou de combava frais, un peu plus de gingembre et un zeste de citron vert depannent tres bien. Et surtout, ne couvrez pas la cocotte sur la fin : c'est l'evaporation lente qui fait tout le caractere du plat.