Préchauffer le four à 160° C (four à gaz: th. 1, four à air chaud: 140°C) et y chauffer une plaque à bords hauts contenant de l’eau. Laver et essorer le persil. Réduire les oeufs, le lait et le persil en purée. Assaisonner avec le sel et la noix de muscade. Badigeonner un moule à fond plat résistant à la chaleur (consistance d’env. 500 ml) d’huile et y verser le mélange. Laisser celui-ci se solidifier au milieu du four, plongé dans le bain-marie, 50 à 60 minutes.

Porter à ébullition le bouillon dans une casserole. Y ajouter les légumes pour soupe et la sarriette. Faire cuire le tout env. 20 minutes. Ajouter les haricots env. 8 minutes avant la fin de la cuisson. Démouler l’oeuf à la royale et le couper en dés. Ajouter les dés à la soupe. Saler et poivrer. Servir.