Spaghettis au pesto alla trapanese (sicile)

Quand l'ete arrive et que les tomates sont enfin gorgees de soleil, c'est LA recette vers laquelle je file. Le pesto alla trapanese, c'est la reponse sicilienne au pesto genois : ici, on troque les pignons contre des amandes et on ajoute des tomates fraiches. Resultat, une sauce crue, douce et parfumee qui enrobe les spaghettis sans jamais les alourdir. Un vrai gout de vacances du cote de Trapani.

Preparation

1. Portez une grande casserole d'eau a ebullition. Incisez une croix a la base des tomates, plongez-les 2 a 3 minutes dans l'eau fremissante, puis rafraichissez-les. La peau se retire alors toute seule : pelez-les et coupez la chair en petits des.
2. Si vos amandes ne sont pas deja emondees, ebouillantez-les quelques minutes : la peau part d'une simple pression des doigts.
3. Dans un mortier (l'ideal) ou un mixeur, reunissez les des de tomate, les feuilles de basilic lavees et sechees, les amandes et la gousse d'ail degermee. Mixez par a-coups pour garder un peu de texture.
4. Ajoutez le pecorino rape, salez, poivrez et versez l'huile d'olive. Melangez jusqu'a obtenir une sauce onctueuse. Si elle est trop seche, ajoutez un filet d'huile.
5. Faites cuire les spaghettis al dente dans une grande quantite d'eau salee. Egouttez-les en reservant une louche d'eau de cuisson.
6. Versez les pates encore chaudes directement sur le pesto cru, hors du feu, et melangez vivement. Detendez avec un peu d'eau de cuisson si besoin, puis servez aussitot, decore de quelques feuilles de basilic.

Conseils

• Le secret, c'est de ne jamais chauffer le pesto : c'est la chaleur des pates qui le revele et l'on garde ainsi toute la fraicheur des tomates et du basilic.
• Pour une version encore plus sicilienne, j'ajoute parfois quelques des d'aubergine grillee ou des tomates cerises confites au moment de servir.
• Torrefier legerement les amandes a sec quelques minutes leur donne un parfum plus profond, sans denaturer la recette.