Velouté de potimarron au siphon et oeuf parfumé

Cuisson des oeufs

Placer les oeufs dans le panier de cuisson. Mettre l'eau dans le bol. Placer le panier de cuisson dans le bol. Cuire 55 minutes à 70°C. A la fin de la cuisson, réserver les oeufs à température ambiante.

Préparation du velouté de potimarron au siphon :

Peler le potimarron, débarrasser les graines et le couper en morceaux. Remplacer les oeufs du panier par le potimarron.

Ajouter 1 L d'eau dans le bol, saler. Placer le potimarron dans le panier du varoma. Cuire 30 minutes varoma vitesse 1. Vérifier la cuisson du potimarron à l'aide de la pointe d'un couteau. Le potimarron doit être très tendre.

Au bout des 30 minutes, vider l'eau et placer le potiron dans le bol, ajouter l'huile d'olive, sel, poivre. Mixer 30 seconde vitesse 4. Râcler les bords.

Ajouter le lait d'avoine. Mixer 40 secondes en augmentant la vitesse progressivement jusqu'à 10. Râcler les bords et remixer 5 secondes vitesse 8.

Mettre le velouté dans un siphon, percuter une cartouche. Secouer le siphon pendant une minute. 

Dressage

Ecaler les oeufs délicatement. Remplir le fond d'une assiette creuse à l'aide du siphon. Déposer un oeuf au milieu du velouté. Ajouter un filet d'huile d'olive, et saupoudrer de sel à la truffe.

Liste accessoire(s)

Panier de cuisson	Spatule

Cette recette est réalisable avec l'appareil TM 31