Vichyssoise (creme glacee de poireaux et pommes de terre)
La vichyssoise, c'est mon petit luxe des soirées d'été : une crème de poireaux et de pommes de terre que l'on sert bien glacée, avec juste un nuage de ciboulette. On la croit souvent américaine à cause de son nom chic, mais elle a été imaginée à New York par le chef français Louis Diat, en hommage à Vichy et aux soupes de poireaux que préparait sa mère. Quand il fait trop chaud pour allumer le four, c'est ma recette doudou par excellence.
Préparation
- Nettoyez soigneusement les blancs de poireaux : fendez-les dans la longueur et rincez-les sous l'eau froide pour éliminer la terre, puis émincez-les finement.
- Épluchez les pommes de terre, coupez-les en petits cubes et réservez-les dans un bol d'eau froide le temps de la suite.
- Dans une cocotte, faites fondre le beurre à feu doux et laissez les poireaux suer sans coloration pendant 5 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et fondants.
- Versez environ 1,5 L d'eau froide, salez légèrement, ajoutez les pommes de terre égouttées et portez à petits frémissements.
- Laissez cuire à couvert une quinzaine de minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre s'écrasent facilement à la fourchette.
- Mixez finement la soupe, puis passez-la au chinois pour obtenir une texture parfaitement veloutée.
- Incorporez la crème fraîche, rectifiez le sel et le poivre blanc, puis laissez tiédir.
- Placez au moins 2 heures au réfrigérateur : la vichyssoise se déguste très froide.
- Au moment de servir, parsemez chaque bol de ciboulette fraîchement ciselée.
Conseils
Mon astuce : goûtez l'assaisonnement une fois la soupe bien froide, car le froid endort le sel et le poivre. Il en faut toujours un peu plus que ce que l'on croit à chaud. Pour une version plus gourmande, remplacez une partie de l'eau par un bouillon de volaille léger, et ajoutez un filet de crème liquide au service pour le joli marbré blanc. Et si vous aimez le croquant, quelques dés de pomme verte ou de fines lamelles de radis par-dessus, c'est un vrai régal.
