Bun cha de hanoi (porc grille et vermicelles de riz)

Le bun cha, c est mon coup de coeur des etals de rue de Hanoi : des lamelles de poitrine de porc et des petites boulettes hachees grillees jusqu a etre dorees et caramelisees, que l on trempe dans un bouillon de nuoc mam tiede, aigre-doux et parfume. On y plonge ensuite des vermicelles de riz et une montagne d herbes fraiches. C est le plat parfait pour les beaux jours : leger, frais, convivial, et chacun compose ses bouchees a sa facon.

Preparation

1. Pelez les carottes et coupez-les en tres fines lamelles. Faites-les degorger 10 minutes avec une pincee de sel, rincez et pressez bien pour retirer l eau.
2. Dans un bol, dissolvez une partie de la cassonade dans le vinaigre de riz, puis faites-y mariner les lamelles de carotte. Reservez au frais : elles parfumeront la sauce.
3. Coupez la poitrine de porc en fines tranches (2 mm). Hachez tres finement les echalotes et l ail, puis repartissez-les entre la poitrine et le porc hache.
4. Preparez la marinade avec le nuoc mam, le reste de cassonade, une partie de l ail, le sel et le poivre. Melangez-la a la poitrine d un cote et au porc hache de l autre, puis laissez reposer 30 minutes au frais.
5. Ajoutez un filet d huile au porc hache, puis faconnez de petites boulettes aplaties de la taille d une balle de ping-pong.
6. Faites cuire les vermicelles de riz selon le paquet (6 a 8 minutes), rincez-les aussitot a l eau froide pour stopper la cuisson, egouttez et reservez a temperature ambiante.
7. Dans une poele bien chaude (la fonte est ideale), saisissez les boulettes puis les tranches de poitrine a feu moyen-vif jusqu a obtenir une belle coloration doree des deux cotes.
8. Preparez la sauce : pour chaque convive, comptez 3 parts d eau chaude, 1 part de nuoc mam, 1 part de cassonade et 1 part de jus de citron vert. Ajoutez du piment cisele selon le gout et quelques lamelles de carotte marinee.
9. Repartissez la viande grillee encore tiede dans les bols de sauce. Servez a cote les vermicelles, la laitue, la coriandre, la menthe et le basilic thai. Chacun trempe viande, vermicelles et herbes a chaque bouchee.

Conseils

Le secret est dans la coloration : ne surchargez pas la poele et laissez la viande bien caramelliser sans la remuer trop vite. Si vous avez un barbecue, c est encore meilleur au charbon de bois, plus proche de l original. La sauce doit rester tiede et bien equilibree : goutez et rectifiez le sucre ou le citron jusqu a trouver le point aigre-doux qui vous plait. Une astuce perso : je garde toujours un peu de carotte marinee de cote pour grignoter, c est irresistible !