Gemista (legumes farcis grecs au riz)

Ramenée tout droit d'un été passé en Grèce, cette recette de gemista est devenue mon plat fétiche dès qu'il fait chaud. Des légumes du soleil patiemment évidés puis garnis d'un riz parfumé à la menthe et au persil : c'est rustique, généreux et entièrement végétarien. On le mange tiède ou même froid le lendemain, et c'est encore meilleur !

Préparation

1. Lavez les tomates et coupez un chapeau sur le dessus. À l'aide d'une cuillère, évidez-les en recueillant la pulpe dans un bol : elle servira de base à la sauce. Gardez les chapeaux de côté.
2. Coupez le sommet des aubergines, retirez la chair à la cuillère et détaillez-la en petits dés. Ouvrez les poivrons, ôtez le pédoncule, les graines et les membranes blanches.
3. Disposez les légumes évidés dans un grand plat à four. Salez légèrement l'intérieur et saupoudrez d'une pointe de sucre : cette astuce de cuisine grecque atténue l'acidité et réveille le goût du légume.
4. Préparez la sauce : mixez la pulpe de tomate avec le concentré de tomate, un filet d'huile d'olive, une cuillère de sucre, du sel et du poivre jusqu'à obtenir un coulis lisse. Réservez.
5. Préparez la farce : faites revenir l'oignon rouge émincé dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez la courgette en dés, puis les dés d'aubergine et l'ail, et laissez fondre quelques minutes.
6. Versez le riz arborio et remuez jusqu'à ce qu'il devienne nacré. Ajoutez la tomate concassée, un verre d'eau, salez et poivrez. Portez à frémissement 5 minutes seulement : le riz finira de cuire au four.
7. Hors du feu, incorporez le persil et la menthe ciselés. Rectifiez l'assaisonnement.
8. Garnissez chaque légume aux deux tiers : le riz va gonfler à la cuisson. Glissez les quartiers de pomme de terre entre les légumes, arrosez le tout du coulis de tomate et d'un peu d'eau au fond du plat.
9. Reposez les chapeaux, couvrez de papier aluminium et enfournez 75 minutes à 180 °C. Retirez l'aluminium à mi-cuisson pour laisser dorer joliment le dessus.

Conseils

• Les poivrons rouges, jaunes ou oranges donnent une farce plus douce que les verts (qui sont simplement cueillis avant maturité). Variez les couleurs pour un plat plus gai.
• Arrosez généreusement les poivrons de coulis : moins juteux que les tomates, ils ont tendance à sécher sinon.
• Servez avec quelques dés de feta émiettée et une bonne salade grecque. Le gemista est encore meilleur réchauffé le lendemain : faites-en une grande fournée !