Gravlax, le saumon scandinave mariné au sel, sucre et aneth

J'ai découvert le gravlax lors d'un été passé du côté de la Scandinavie, et depuis c'est devenu mon entrée préférée quand je reçois : elle se prépare tranquillement à l'avance et fait toujours son petit effet. Le mot vient du suédois gravad lax, littéralement le saumon enterré, car autrefois les pêcheurs l'enfouissaient dans le sable salé pour le conserver. Aujourd'hui on se contente de le laisser mariner au frais dans un mélange de sel et de sucre, sans aucune cuisson : la chair devient fondante, translucide et parfumée à l'aneth. C'est frais, léger et parfait pour les repas d'été.

Préparation

1. Choisissez un filet de saumon extra-frais et sans peau (demandez à votre poissonnier de le lever pour vous). Passez la main dessus et retirez à la pince les éventuelles arêtes restantes.
2. Point important pour la sécurité : enveloppez le filet dans du film alimentaire et placez-le 24 heures au congélateur, puis laissez-le décongeler doucement au réfrigérateur. Cette étape neutralise les parasites d'un poisson cru.
3. Mélangez le gros sel, le sucre et les baies roses grossièrement concassées. Ciselez finement l'aneth.
4. Tapissez un plat creux de film alimentaire. Étalez un tiers du mélange sel-sucre au fond, déposez le saumon dessus, parsemez généreusement d'aneth sur toute la surface, puis recouvrez avec le reste du mélange en tassant bien pour enrober complètement la chair.
5. Refermez le film, posez une petite planche et un poids léger par-dessus, et réservez au frais 24 à 48 heures. Retournez le filet toutes les 12 heures : peu à peu le sel et le sucre vont raffermir et colorer la chair.
6. Rincez très rapidement le saumon sous un filet d'eau froide pour ôter l'excédent de sel, puis séchez-le délicatement avec du papier absorbant. Pendant ce temps, préparez la petite sauce nordique en fouettant la moutarde, le miel, l'aneth restant et l'huile de tournesol jusqu'à obtenir une émulsion onctueuse.
7. Avec un couteau long et fin, détaillez le gravlax en fines tranches en biais, en partant vers l'extérieur du filet. Dressez-les sur des assiettes fraîches avec la sauce à part.

Conseils

Servez le gravlax bien frais, sur des blinis tièdes ou du pain de seigle, avec un trait de jus de citron. Mon astuce personnelle : ajoutez une cuillère de vodka ou d'aquavit dans la marinade, cela relève joliment le parfum de l'aneth. Si vous aimez une note plus sucrée, augmentez légèrement la part de sucre : la marinade sera plus douce et vous pourrez laisser le poisson jusqu'à trois jours. Une fois rincé, dégustez-le dans les 24 heures pour profiter de sa texture la plus fondante.