Japchae, vermicelles coreens saute aux legumes

Le japchae, c'est mon coup de coeur quand je veux un plat qui en jette sans passer ma soiree aux fourneaux. Je l'ai decouvert dans un petit resto coreen du quartier, et depuis je le refais a la maison : des vermicelles de patate douce translucides et legerement elastiques, une ribambelle de legumes croquants, un parfum de sesame grille a tomber. C'est beau, c'est colore, et ca se mange aussi bien chaud que tiede - parfait pour les beaux jours.

Preparation

1. Coupez le boeuf en fines lanieres. Faites-le mariner 20 minutes avec une moitie de l'ail emince, un peu de sucre, une cuillere de sauce soja, un trait d'huile de sesame et une pointe de poivre. Si vous utilisez des shiitake seches, faites-les regonfler dans de l'eau tiede puis taillez-les en lamelles et ajoutez-les a la marinade.
2. Preparez la garniture d'oeuf : separez le jaune du blanc, battez le jaune avec une pincee de sel et faites-en une fine omelette dans une poele a peine huilee, a feu doux. Laissez refroidir puis detaillez en lanieres.
3. Plongez les epinards 30 secondes dans l'eau bouillante, rafraichissez-les aussitot sous l'eau froide, pressez-les pour retirer l'exces d'eau, puis assaisonnez d'un filet de sauce soja et d'huile de sesame.
4. Dans la meme eau, faites cuire les vermicelles 7 a 8 minutes : ils doivent etre souples et moelleux. Egouttez, coupez-les grossierement aux ciseaux et assaisonnez tout de suite avec un peu d'huile de sesame, de sauce soja et de sucre - cela les parfume et les empeche de coller.
5. Faites revenir separement chaque legume dans un filet d'huile, a feu vif, pour garder couleur et croquant : d'abord l'oignon et l'oignon vert, puis les champignons de Paris, enfin la carotte et le poivron rouge quelques secondes seulement. Reservez le tout dans un grand saladier.
6. Saisissez ensuite le boeuf marine jusqu'a ce qu'il ne soit plus rose. Reunissez vermicelles, epinards, legumes et viande dans le saladier.
7. Assaisonnement final : ajoutez le reste d'ail, une cuillere de sauce soja, un peu de sucre, une touche d'huile de sesame et melangez delicatement a la main pour bien enrober. Parsemez de lanieres d'oeuf et de graines de sesame.

Conseils

Le secret d'un japchae reussi, c'est de cuire les legumes un par un plutot que tous ensemble : chacun garde sa texture et sa couleur, et l'assiette est bien plus jolie. Pour une version vegetarienne, supprimez simplement le boeuf et doublez la dose de champignons - on ne le regrette pas. Il se deguste tiede ou froid le lendemain, et il est encore meilleur apres une nuit au frais.