Mettre à l'intérieur du poulet, la moitié du fromage, une feuille de laurier, une branche de thym. Beurrez le poulet, mettez-le dans un grand plat à rôtir. Séparez les gousses d ail répartissez-les autour du poulet. Ajoutez le romarin, du thym émiété, deux cs de graisse de canard, sel, poivre. Enfourner à 180°, faites dorer de tous cotés le poulet. Mouillez avec le bouillon de volaille. Laisser cuire trente minutes environ. Pendant ce temps, coupez les pommes de terre dans leur longueur, mettez-les autour du poulet, parsemez de paprika. Tournez le poulet, arrossez-le de son jus de cuisson. Poursuivre la cuisson 40 à 45 minutes en surveillant et en arrossant souvent le poulet. Émondez les tomates, mettez-les autour du poulet. Prolongez la cuisson 10 minutes. Sortez le plat du four, laisser reposer 15 minutes à l'entrée du four éteint. Préparez la sauce, mélangez le reste de fromage avec la crème fraîche et faites chauffez sur feu très doux dans une petite casserole, poivrez, ne salez pas, ajoutez l'estragon. Découpez le poulet, dressez dans un plat de service, les légumes. Puis les morceaux de poulet et le bol de sauce.