Tacos al pastor, le porc marine aux piments, achiote et ananas grille du mexique

Ramenes tout droit des rues de Mexico, les tacos al pastor sont mon petit voyage du dimanche : du porc marine aux piments secs et a l'achiote, saisi jusqu'a caramelisation, puis glisse dans une tortilla de mais tiede avec de l'ananas grille, de l'oignon et de la coriandre. Le contraste entre la viande epicee et la fraicheur acidulee de l'ananas est totalement addictif.

Preparation

1. Faites griller les piments guajillo et pasilla a sec dans une poele chaude, 30 secondes par face, puis laissez-les gonfler 10 minutes dans de l'eau bien chaude.
2. Mixez les piments egouttes avec l'ail, le cumin, l'origan, le paprika, la pate d'achiote, le jus d'orange, le vinaigre blanc et l'huile d'olive jusqu'a obtenir une marinade lisse. Salez et poivrez.
3. Detaillez l'echine de porc en fines lamelles, enrobez-les genereusement de marinade et laissez reposer au frais au minimum 4 heures, idealement toute une nuit.
4. Saisissez les lamelles de porc dans une poele tres chaude, 3 a 4 minutes par face, jusqu'a ce qu'elles soient cuites et joliment caramelisees sur les bords. Reservez, puis emincez-les en petits morceaux.
5. Dans la meme poele, faites dorer les tranches d'ananas quelques minutes de chaque cote, puis coupez-les en des.
6. Faites tiedir les tortillas de mais. Garnissez-les de porc, d'ananas grille, d'oignon blanc cisele et de coriandre. Servez aussitot avec un quartier de citron vert.

Conseils

Mon astuce : ajoutez un filet de jus d'ananas dans la marinade, il attendrit encore la viande et renforce le cote sucre-fume. Si vous ne trouvez pas de pate d'achiote, remplacez-la par une cuillere de concentre de tomate et une pointe de curcuma pour la couleur. Et surtout, ne zappez jamais le citron vert au moment de servir : c'est lui qui reveille tout le taco.