Tarta de santiago (gateau galicien aux amandes)
Rapportee de mon dernier passage en Galice, cette tarta de Santiago est devenue mon dessert refuge quand j ai envie de douceur sans me compliquer la vie. C est le gateau des pelerins de Saint-Jacques-de-Compostelle : pas un gramme de farine, juste des amandes, des oeufs et du sucre, et pourtant une texture a la fois dense et fondante qui sent bon le verger. Naturellement sans gluten, parfumee au citron et a la cannelle, elle se reconnait a sa croix de Saint-Jacques dessinee au sucre glace.
Preparation
- Prechauffez le four a 175 C (th. 6) et beurrez genereusement un moule rond a fond amovible d environ 24 cm.
- Si vous partez d amandes entieres, mixez-les par a-coups jusqu a obtenir une poudre fine, sans aller jusqu a la pate (la chaleur du mixeur fait tourner les amandes en puree). Avec de la poudre d amande prete a l emploi, sautez cette etape.
- Dans un grand saladier, fouettez les oeufs avec le sucre pendant 3 a 4 minutes, jusqu a ce que le melange blanchisse, double de volume et devienne mousseux : c est ce qui donnera de la legerete au gateau.
- Incorporez le zeste de citron finement rape, la cannelle et le rhum, puis melangez juste assez pour repartir les aromes.
- Ajoutez la poudre d amande et melangez delicatement a la maryse, en soulevant la masse, pour ne pas faire retomber l appareil. Versez dans le moule et lissez la surface.
- Enfournez 30 a 40 minutes : la tarte doit etre doree et la lame d un couteau ressortir propre. Si elle colore trop vite, couvrez d une feuille d aluminium en fin de cuisson.
- Laissez tiedir dans le moule avant de demouler. Une fois froide, posez un pochoir en forme de croix de Saint-Jacques au centre et saupoudrez genereusement de sucre glace, puis retirez le pochoir d un geste net.
Conseils
Le secret d une belle tarta, c est la qualite des amandes : choisissez-les bien fraiches, et torrefiez-les 8 minutes au four avant de les mixer si vous aimez un gout plus profond et grille. Pas de pochoir sous la main ? Decoupez une croix dans une feuille de papier. Elle se garde 3 jours a temperature ambiante sous une cloche et, pour moi, elle est encore meilleure le lendemain, accompagnee d un cafe serre ou d un petit verre de muscat.
