Tonkatsu, l'escalope de porc panee au panko croustillante du japon

J'ai decouvert le tonkatsu lors d'un diner dans un petit restaurant japonais qui ne servait que ca, et j'en suis tombee amoureuse. Cette escalope de porc panee a la chapelure panko, croustillante dehors et fondante dedans, n'a rien a voir avec un banal porc pane : la panko lui donne une texture aerienne et incroyablement legere. Servie avec sa sauce aigre-douce et une montagne de chou finement emince, c'est un plat reconfortant que je refais des que j'ai envie de voyager sans quitter ma cuisine.

Preparation

1. Sortez les escalopes de porc a l'avance pour qu'elles soient a temperature ambiante. Avec la pointe d'un couteau, incisez le bord gras a plusieurs endroits : cela empeche la viande de se recroqueviller a la cuisson.
2. Attendrissez chaque escalope en la tapotant des deux cotes avec le dos du couteau, puis redonnez-lui sa forme. Arrosez-la d'un peu de sake, massez et laissez reposer une dizaine de minutes.
3. Preparez la sauce tonkatsu en melangeant le ketchup, la sauce Worcestershire, le sucre, la sauce soja, un tour de moulin a poivre et une partie des graines de sesame ecrasees. Reservez.
4. Emincez le chou tres finement et plongez-le quelques minutes dans l'eau glacee pour le rendre croquant, puis egouttez-le soigneusement.
5. Preparez trois assiettes : farine dans la premiere, oeuf battu (avec une cuillere d'eau) dans la deuxieme, panko dans la troisieme. Si votre panko est seche, vaporisez-la d'un filet d'eau pour l'assouplir.
6. Epongez les escalopes, salez, poivrez, puis passez-les successivement dans la farine (en tapotant l'exces), dans l'oeuf, puis dans la panko en pressant bien pour faire adherer la chapelure sur toutes les faces.
7. Faites chauffer l'huile a 165 C. Plongez une escalope a la fois et laissez cuire 3 a 4 minutes sans y toucher, le temps que la panure se fige, puis retournez et poursuivez encore 3 minutes jusqu'a une belle couleur doree.
8. Egouttez sur une grille (jamais sur du papier absorbant, qui ramollit la panure) et laissez reposer 2 a 3 minutes. Detaillez en lanieres d'environ 2 cm et servez aussitot avec le chou, quelques tomates cerises, un bol de riz et la sauce tonkatsu.

Conseils

Le secret d'un tonkatsu reussi tient a la temperature de l'huile : trop chaude, la panure brule avant que le coeur soit cuit ; trop froide, l'escalope absorbe le gras. Un thermometre de cuisine est votre meilleur allie. Pour une version encore plus gourmande, transformez les restes en katsu sando : glissez une tranche de tonkatsu entre deux tranches de pain de mie beurrees avec un peu de sauce, c'est irresistible. Et si vous n'avez pas de sake, un trait de vin blanc sec fait parfaitement l'affaire pour attendrir la viande.