Koshari egyptien (riz, lentilles, pates et pois chiches)

Le koshari (ou kushari), c est LE plat national de l Egypte, et l un de mes grands coups de coeur de cuisine de rue. Dans les ruelles du Caire, on le sert a la louche dans des gamelles fumantes : un empilement genereux de riz, de lentilles, de petites pates et de pois chiches, le tout nappe d une sauce tomate vinaigree relevee et couronne d oignons frits croustillants. J ai decouvert cette merveille chez Suzy Karadsheh (The Mediterranean Dish), nee a Port-Said, et je l ai refaite a ma facon. Ce qui me plait : c est economique, 100 pour cent vegetarien, ultra rassasiant, et ce contraste entre les oignons sucres-croquants et la sauce acidulee est carrement addictif.

Preparation

1. Les oignons frits croustillants. Emincez les oignons en fines rondelles, salez-les, puis enrobez-les de farine en secouant l exces. Faites-les dorer dans l huile chaude a feu moyen-vif 15 a 20 minutes, en remuant souvent, jusqu a ce qu ils soient bien caramelises et croustillants (sans bruler). Egouttez sur du papier absorbant : ils vont encore croustiller en refroidissant.
2. La sauce tomate epicee. Faites suer une petite quantite d oignon rape dans un filet d huile, sans le colorer. Ajoutez l ail, la coriandre moulue et les flocons de piment, et laissez parfumer 30 a 45 secondes. Versez le coulis de tomate, salez, et laissez mijoter une quinzaine de minutes jusqu a ce que la sauce epaississe. Hors du feu, incorporez le vinaigre blanc : c est lui qui reveille tout le plat. Reservez au chaud.
3. Les lentilles. Rincez-les, puis faites-les cuire dans un grand volume d eau bouillante 15 a 17 minutes : elles doivent rester fermes sous la dent, car elles finiront de cuire avec le riz. Egouttez et salez legerement.
4. Le riz et les lentilles. Rincez le riz, puis melangez-le aux lentilles dans une casserole avec un filet d huile, du sel, du poivre et un peu de coriandre. Faites revenir 3 minutes en remuant. Couvrez d eau (environ une fois et demie le volume), portez a ebullition, puis couvrez et laissez cuire a feu doux 20 minutes, jusqu a absorption complete. Laissez reposer 5 minutes a couvert.
5. Les pates. Pendant ce temps, faites cuire les coquillettes al dente dans de l eau salee, puis egouttez-les.
6. Les pois chiches. Rincez-les, egouttez-les et rechauffez-les rapidement.
7. Le montage. Dressez un lit de riz-lentilles, ajoutez une couche de coquillettes, nappez d une bonne louche de sauce tomate, parsemez de pois chiches et couronnez d oignons frits. Servez le reste de sauce et d oignons a part, pour que chacun se resserve.

Conseils

• Le secret d un bon koshari tient a deux details : des oignons vraiment bien dores (sucres et croustillants) et le trait de vinaigre dans la sauce, qui apporte ce petit cote acidule typique.
• Pour les amateurs de piquant, servez a cote une petite sauce ail-vinaigre (daqqa) ou une sauce piquante facon shatta : c est ainsi qu on le deguste en Egypte.
• Le koshari est encore meilleur rechauffe le lendemain. Il se prepare a l avance et se prete tres bien au batch cooking.
• Pour gagner du temps, vous pouvez utiliser des lentilles et des pois chiches en conserve.